Виды китайского чая: таблица отличий, вкус, кофеин и эффект

Весь китайский чай делают из листа одного растения – чайного куста Camellia sinensis. Зелёный, белый, улун, красный и пуэр отличаются не сортом растения, а обработкой: насколько лист успевает окислиться, прогревают ли его сразу после сбора, выдерживают ли потом годами. В Китае чай делят на шесть видов по цвету листа и настоя. Ниже – чем они отличаются, в таблице и подробно, сколько в каждом кофеина, как он действует и с чего начать.

Коротко о видах китайского чая:

Шесть видов: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный (у нас его называют чёрным) и тёмный, хэй ча. Пуэр относят к тёмным, но из-за известности обычно описывают отдельно.
Разница – в обработке: зелёный почти не окисляется, улун окисляется частично, красный – полностью, тёмный ещё и дозревает после производства.
Кофеин есть во всех: 15–60 мг в чашке 200 мл, в чашке кофе – 80–120 мг.
Бодрят сильнее красный чай и молодой шэн пуэр, мягче всего действуют выдержанный белый, шу пуэр и тёмные чаи.
Для начала проще всего красный Дянь Хун, улун Те Гуань Инь или шу пуэр: они понятны по вкусу и прощают ошибки в заваривании.

Таблица: чем отличаются виды чая

Кофеин указан для чашки 200 мл, 2–3 г листа, как обычно заваривают этот вид. Цифры ориентировочные: партия, навеска и время настаивания меняют их сильнее, чем вид чая.

Вид	Обработка	Вкус	Кофеин в чашке	Как действует
Зелёный	Лист сразу прогревают, окисления почти нет	Свежая трава, каштан, бобы	20–40 мг	Бодрит мягко, освежает
Белый	Только вяление и сушка, без прогрева и скручивания	Мёд, цветы, у выдержанного – сухофрукты	15–35 мг	Лёгкая ясная бодрость, выдержанный – спокойный
Жёлтый	Как зелёный, но лист томят в тепле под тканью	Мягкий, сладкий, без горчинки	Примерно как у зелёного	Мягко, спокойно
Улун	Частичное окисление, от лёгкого до сильного	От цветов и сливок до жжёного сахара и камня	25–50 мг	Бодрит ровно, без резкости
Красный	Полное окисление	Мёд, хлебная корочка, какао	35–60 мг	Бодрит заметно, согревает
Пуэр	Шэн дозревает годами, шу проходит ускоренную ферментацию	Шэн – терпкий и фруктовый, шу – земля, дерево, шоколад	30–60 мг	Молодой шэн бодрит сильно, шу согревает и успокаивает
Тёмный, хэй ча	Ферментация во влажных кучах и выдержка	Дерево, сухофрукты, иногда дымок	Примерно как у шу пуэра	Мягко, тепло, хорошо после еды

Зелёный чай

Самый распространённый чай в самом Китае. Сразу после сбора лист прогревают – обжаривают в котле или, реже, обрабатывают паром. Нагрев останавливает ферменты, лист не окисляется и остаётся зелёным. Потом его скручивают, раскатывают или расплющивают и сушат: от этого зависит форма – плоские листья, спирали, иглы.

Вкус: свежий, травяной, у хорошего чая – с каштаном, бобами, цветами. Настой светлый, желтовато-зелёный.

Известные сорта:

Лун Цзин (Колодец дракона) из Ханчжоу, провинция Чжэцзян: плоские листья, обжаренные в котле, вкус жареного каштана и гороха. Подробно – в статье «Лун Цзин (Колодец дракона)».
Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны) из Сучжоу: тугие спирали с ворсом, цветочно-фруктовый аромат.
Хуан Шань Мао Фэн с Жёлтых гор провинции Аньхой: нежный, сладковатый, с цветочной нотой.
Синь Ян Мао Цзянь из провинции Хэнань: тонкие иглы, травяной вкус с каштаном.

Как заваривать: вода 75–80 °C, не кипяток, иначе чай станет горьким. В гайвани – 3–4 г на 100 мл, первые проливы 10–20 секунд; в стакане – 3 г на 250 мл, 2–3 минуты. Больше – в статье «Зелёный чай: виды, польза, как заваривать».

Белый чай

Обработан меньше всех. Почки и молодые листья вялят на воздухе или в тёплом помещении, затем сушат. Их не прогревают и не скручивают, поэтому лист сохраняет ворс и форму, в которой его собрали. Классический белый чай делают в провинции Фуцзянь, в уездах Фудин и Чжэнхэ.

Вкус: мягкий, сладкий, с мёдом, дыней, белыми цветами. С годами белый чай меняется: у выдержанного появляются сухофрукты, финик, лёгкая древесность.

Сорта:

Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы) – одни почки в белом ворсе, самый дорогой белый чай.
Бай Му Дань (Белый пион) – почка и два листа, вкус насыщеннее, цена доступнее. Подробно – в статье «Бай Му Дань (Белый пион)».
Шоу Мэй (Брови долголетия) – зрелый лист, плотный вкус, хорош для выдержки.

Как заваривать: вода 80–90 °C для молодого, кипяток для выдержанного, 4–5 г на 100 мл в гайвани. Выдержанный белый можно варить. Обо всём этом – в статье «Белый чай».

Жёлтый чай

Самый редкий из шести. Начинают его как зелёный: прогревают лист, но затем ещё влажным томят в тепле под тканью или бумагой. Этот этап называют «томлением жёлтым», он убирает травяную резкость и делает вкус мягким и сладким. Делают жёлтый чай немного, за пределами Китая его встречаешь редко.

Сорта: Цзюнь Шань Инь Чжэнь с острова Цзюньшань на озере Дунтин, Мэн Дин Хуан Я из Сычуани, Хо Шань Хуан Я из провинции Аньхой.

Как заваривать: как зелёный, вода 75–80 °C, проливы по 15–20 секунд.

Улун

Улуны окисляются частично, и поэтому это самый разный по вкусу вид. Лист вялят, а потом встряхивают и перекатывают: края листа повреждаются, и в них начинается окисление. Когда оно доходит до нужной степени, лист прогревают, скручивают в шарики или длинные полоски и сушат. Тёмные улуны дополнительно прожаривают на углях или в печи.

Светлые улуны – окислены слабо, вкус цветочный и сливочный: Те Гуань Инь из Аньси, тайваньские Алишань и Дун Дин. Подробно – в статье «Светлый улун».
Тёмные улуны – окислены и прожарены сильнее, вкус жжёного сахара, орехов, камня: Да Хун Пао, Жоу Гуй и Шуй Сянь с гор Уишань, фениксовые Дань Цун из Гуандуна.
ГАБА – улун или красный чай, лист которого выдерживают без кислорода, в азоте. Так в нём накапливается гамма-аминомасляная кислота; на вкус он фруктовый, с кислинкой.

Как заваривать: 5–7 г на 100 мл в гайвани, светлые – 90 °C, тёмные – 95 °C и выше, первые проливы 10–20 секунд. Хороший улун выдерживает 6–8 проливов. Чем улуны отличаются друг от друга – в статье «Улун: виды, вкус и как выбрать».

Красный чай

То, что в Европе и у нас называют чёрным чаем, в Китае – красный, хун ча: по цвету настоя, а не сухого листа. Лист вялят, скручивают, чтобы разрушить клетки, и дают ему окислиться полностью, после чего сушат.

Вкус: сладкий, с мёдом, хлебной корочкой, какао, сухофруктами, без резкой горечи.

Сорта:

Дянь Хун из Юньнани – много золотистых почек, вкус мёда и какао.
Цзинь Цзюнь Мэй с гор Уишань – одни почки, мёд, карамель, фрукты.
Кимун (Ци Мэнь Хун Ча) из провинции Аньхой – цветочно-фруктовый, с лёгкой дымкой. Его называют одним из трёх знаменитых красных чаёв мира, вместе с индийским дарджилингом и цейлонским Ува.
Лапсанг Сушонг с гор Уишань – копчёный на сосновых дровах.

Как заваривать: 90–95 °C, в гайвани 4–5 г на 100 мл и проливы по 5–10 секунд, в кружке 2–3 г на 250 мл и 3–4 минуты. Больше – в статье «Красный чай», история – в статье «История красного чая».

Пуэр

Чай из провинции Юньнань, из листа крупнолистовой чайной камелии. Его прессуют в блины, кирпичи и «гнёзда» и хранят годами: пуэр продолжает меняться после производства. Бывает двух видов.

Шэн пуэр – лист прогревают слабее, чем зелёный чай, сушат на солнце и прессуют. Молодой шэн терпкий и яркий, с годами становится мягче, слаще и темнее. Подробно – в статье «Шэн пуэр».
Шу пуэр – лист перед прессовкой 40–60 дней ферментируют во влажных кучах, этот способ отработали в 1970-х. Вкус мягкий: земля, дерево, чернослив, шоколад, настой почти чёрный. Подробно – в статье «Шу пуэр».

Как заваривать: 5–7 г на 100 мл, кипяток, первый пролив сливают, дальше проливы с 5–10 секунд, понемногу дольше. Пуэр выдерживает 8–10 проливов и больше. Чем шу и шэн отличаются – в статье «Шу и шэн пуэр: 8 отличий», с чего начать – в статье «Пуэр: что это такое».

Тёмный чай, хэй ча

Тёмные чаи после обработки выдерживают во влажных кучах, и в листе работают микроорганизмы. Так делают чай в провинциях Хунань, Хубэй, Сычуань и Гуанси. Веками его прессовали в кирпичи и везли в Тибет, Монголию и на север: такой чай не портился в дороге и годился для варки с молоком и солью.

Лю Бао из Гуанси – мягкий, сладкий, с ароматом ореха арека, его часто хранят в бамбуковых корзинах.
Фу чжуань из Хунани – кирпич с «золотыми цветами», колониями полезного гриба, вкус сладкий и грибной.
Цин чжуань из Хубэя – плотный кирпич, простой вкус, его чаще варят.

Подробно о тёмных чаях и их отличии от пуэра – в статье «Хэй ча: тёмный чай, который не пуэр».

Как действуют разные виды чая

В любом чае есть кофеин и аминокислота L-теанин. Кофеин бодрит, теанин делает эту бодрость спокойнее, поэтому от чая обычно не бывает резкого подъёма и спада, как от кофе. Сильнее бодрят красный чай, молодой шэн и тёмные улуны, мягче действуют выдержанный белый, шу пуэр и хэй ча. Но многое зависит от заваривания: крепкий настой из большой навески бодрит сильнее любого вида, а лёгкий – почти не мешает сну.

Подробно, с разбором популярных сортов, – в статье «Эффект чая: какой бодрит, какой успокаивает, какой согревает». Цифры кофеина по каждому виду – в статье «Сколько кофеина в чае».

С какого чая начать

Хочется привычного, но лучше пакетированного – красный Дянь Хун: сладкий, без горечи, его трудно испортить.
Нужен лёгкий освежающий чай – зелёный Лун Цзин или белый Бай Му Дань.
Интересен цветочный аромат – светлый улун Те Гуань Инь.
Хочется плотного и тёплого – шу пуэр, он мягче и понятнее шэна.
Хочется сравнить – возьмите по 25 г трёх-четырёх видов и заварите их по очереди в один вечер.

Подобрать чай можно и в наших чайных во Владимире: на Дворянской, на Гагарина и в ТЦ «Черёмушки» любой чай из каталога заварят на пробу. Как его заварить – в статьях «В чём заваривать чай» и «Сколько граммов чая на чашку».

Все виды чая в каталоге Waystea

Зелёный чай – например, Лун Цзин 2024 и Би Ло Чунь 2025;
Белый чай – Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань особой категории, Лао Шоу Мэй;
Светлый улун и тайваньский чай – Те Гуань Инь Чжэн Вэй;
Тёмный улун – Да Хун Пао, Жоу Гуй;
ГАБА;
Красный чай – Дянь Хун Цзинь Хао, Цзинь Цзюнь Мэй, Кимун;
Шэн пуэр и шу пуэр;
Хэй ча – Лю Бао 2019.

Большинство сортов продаём пачками от 25 г. Доставка по всей России, по Владимиру бесплатно от 2000 ₽ – подробно на странице «Доставка и оплата».

Частые вопросы

Сколько всего видов китайского чая?
В Китае чай делят на шесть видов: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и тёмный (хэй ча). Пуэр относят к тёмным чаям, но часто выделяют отдельно. Сортов внутри видов – тысячи.

Все ли виды чая делают из одного растения?
Да, из листа чайного куста Camellia sinensis. Различаются разновидности куста (мелколистовые и крупнолистовые), места и, главное, обработка. Травяные напитки вроде ройбоса, каркаде или саган-дайля чаем в этом смысле не являются.

Чем зелёный чай отличается от чёрного?
Зелёный лист сразу прогревают, и он почти не окисляется: вкус свежий, травяной. Чёрный, который в Китае называют красным, окисляется полностью: вкус сладкий, медовый, настой тёмный. В чёрном обычно немного больше кофеина.

Почему чёрный чай в Китае называют красным?
Китайцы называют чай по цвету настоя, а он у полностью окисленного чая красно-янтарный. «Чёрным» (хэй ча) в Китае называют тёмный ферментированный чай вроде Лю Бао и Фу чжуань.

Чем улун отличается от зелёного чая?
Зелёный чай не окисляют, улун окисляют частично, перед прогревом лист встряхивают и перекатывают. Поэтому у улуна больше цветочных, фруктовых и жареных нот, он выдерживает больше проливов, а бодрость от него ровнее.

Пуэр – это отдельный вид чая?
Формально пуэр относят к тёмным чаям. Но у него своё место происхождения, Юньнань, своё сырьё и два способа производства, шэн и шу, поэтому в магазинах и книгах его обычно описывают отдельно.

В каком чае больше всего кофеина?
Из китайских чаёв больше всего кофеина в чашке красного чая и молодого шэн пуэра, 35–60 мг. Меньше – в белом листовом и выдержанных чаях. Но крепость заварки влияет сильнее вида: подробно – в статье «Сколько кофеина в чае».

Какой вид чая самый полезный?
Одного самого полезного нет. Во всех видах есть полифенолы, теанин и кофеин, просто в разном соотношении. Лучше пить тот чай, который нравится и подходит по самочувствию, и не пить крепкий чай натощак и на ночь.

Какой чай пить вечером?
Выдержанный белый, шу пуэр, Лю Бао, некрепко и небольшой навеской. Если вы чувствительны к кофеину, вечером лучше травяной сбор: кофеин есть в любом настоящем чае.

С какого китайского чая начать новичку?
С красного Дянь Хуна, светлого улуна Те Гуань Инь или шу пуэра: у них понятный вкус и их сложно испортить заваркой. Потом можно пробовать зелёный и белый чай, они требовательнее к температуре воды.

Где купить китайский чай?
В магазине Waystea: на сайте с доставкой по всей России и в трёх чайных во Владимире – на Дворянской, на Гагарина и в ТЦ «Черёмушки», где чай можно попробовать перед покупкой.