Китайский чай — один из самых разнообразных напитков в мире. В Китае официально признано более 1 000 сортов, которые делятся на 6 основных видов в зависимости от степени обработки листа. Разобраться в этом многообразии поможет наш полный гид — от нежного белого до глубокого пуэра.
Все виды чая производятся из одного растения — Camellia sinensis. Разница между ними возникает в процессе обработки: насколько быстро «фиксируют» лист, дают ли ему окисляться, подвергают ли ферментации. Именно это определяет цвет, аромат и вкус напитка.
Зелёный чай (绿茶)
Зелёный чай — самый популярный вид в Китае и второй по популярности в мире после чёрного (который в Китае называют красным). Производится путём минимальной обработки: после сбора листья немедленно фиксируют жаром — обжаркой на сковороде или обработкой паром. Это останавливает окисление и сохраняет зелёный цвет.
Как производится. Свежесобранные листья вялят 1–2 часа, затем фиксируют: в китайской традиции — в воке при температуре 200–300°C, в японской — паром. После этого скручивают и сушат. Форма скрутки зависит от сорта: шарики, иголки, плоские листья.
Вкус и аромат. Зелёный чай отличается свежестью и лёгкостью. В зависимости от сорта и региона могут присутствовать: травянистые нотки, каштан, водоросли (умами), цветы, орехи, жареные семечки. Настой светло-золотистый или зеленоватый.
Лучшие сорта зелёного чая из Китая:
- Лун Цзин (龙井, Колодец Дракона) — самый известный китайский зелёный чай. Производится в Ханчжоу, провинция Чжэцзян. Плоские листья обжариваются на сковороде вручную. Вкус: каштан, горох, свежая трава. Один из немногих чаёв с топографически защищённым происхождением.
- Би Ло Чунь (碧螺春, Изумрудные спирали весны) — тугие спирали из Сучжоу. Нежный цветочный аромат, фруктовые нотки. Заваривается при низкой температуре — 70–75°C.
- Хуан Шань Мао Фэн (黄山毛峰) — высокогорный чай из «Жёлтых гор» провинции Аньхой. Нежный, сладковатый, с цветочными нотками и лёгкой дымкой.
- Синь Ян Мао Цзянь (信阳毛尖) — из провинции Хэнань. Тонкие иголки, свежий травянистый вкус с нотой каштана.
Как заваривать. Температура воды 70–80°C (не кипяток — иначе чай «сварится» и станет горьким). Время заварки 1–2 минуты. В гайвани или стеклянном стакане. 2–3 заварки.
Польза зелёного чая. Богат катехинами (EGCG), антиоксидантами, L-теанином и кофеином. Исследования связывают регулярное употребление зелёного чая с поддержанием когнитивных функций, здоровья сердечно-сосудистой системы и метаболизма.
Белый чай (白茶)
Белый чай — наименее обработанный из всех видов. Молодые листья и почки просто вялят на воздухе несколько дней, после чего сушат. Никакой высокотемпературной фиксации, никакого скручивания. Именно поэтому белый чай сохраняет максимум природных соединений.
Где производится. Преимущественно в провинции Фуцзянь (уезды Фудин и Чжэнхэ). В последние годы появились производства в Юньнани и на Тайване, однако фуцзяньский считается эталоном.
Вкус и аромат. Нежный, деликатный, сладковатый. Нотки мёда, дыни, белых цветов. Настой бледно-золотистый. Выдержанный белый чай приобретает нотки сухофруктов, мёда, лёгкой земли.
Главные сорта:
- Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针, Серебряные иголки) — только почки. Самый дорогой и престижный белый чай. Покрыты белым ворсом (байхао), который даёт название сорту.
- Бай Му Дань (白牡丹, Белый пион) — почка и два листа. Более насыщенный вкус, доступнее по цене. Хороший выбор для знакомства с белым чаем.
- Шоу Мэй (寿眉, Брови старца) — зрелые листья. Более грубый, насыщенный, лучше подходит для выдержки.
Как заваривать. Температура 80–85°C. Время 2–3 минуты. Выдерживает 3–5 заварок. Можно заваривать и холодным способом — 8–12 часов в холодной воде.
Улун (乌龙茶)
Улун — самый разнообразный вид чая. Степень окисления от 15% до 85% — это значит, что разные улуны могут быть абсолютно непохожи друг на друга. Светлый тайваньский Алишань пахнет молоком и цветами, а тёмный Да Хун Пао из гор Уишань — жжёным сахаром и минералами.
Как производится. После сбора листья вялят, затем начинается ключевой этап — цзунь цин (встряхивание). Листья механически повреждают по краям, что запускает окисление. Когда достигается нужная степень — 15%, 40% или 85% — листья фиксируют жаром. Затем скручивают (в шарики или полоски) и сушат. Часть улунов дополнительно поджаривают для получения тёмного вкуса.
Светлые улуны (15–40% окисления):
- Те Гуань Инь (铁观音) — легенда аньсийского чаеводства. Современный стиль: зелёный, цветочный, орхидейный. Классический стиль: поджаренный, с нотами жжёного риса. Самый продаваемый улун в Китае.
- Алишань (阿里山) — высокогорный тайваньский улун с плантаций 1 200–2 600 м. Молочный, сливочный, с нежными цветочными нотами. Частая подделка: настоящий Алишань стоит дорого.
- Дун Дин (冻顶) — тайваньская классика из Наньтоу. Лёгкая поджаренность, цветочно-ореховый вкус, мягкий.
- ГАБА (伽馬氨基丁酸 улун) — производится в бескислородной среде. Содержит гамма-аминомасляную кислоту. Помогает снизить давление, успокаивает нервную систему.
Тёмные улуны (60–85% окисления):
- Да Хун Пао (大红袍, Большой красный халат) — символ гор Уишань, провинция Фуцзянь. Один из самых известных чаёв в мире. Тёмный, минеральный, с нотами жжёного сахара, орехов, тёмного шоколада. Настоящий Да Хун Пао с материнских кустов стоит десятки тысяч долларов за грамм — в продаже всегда клоны.
- Жоу Гуй (肉桂, Корица) — уишаньский улун с характерным пряным ароматом. Тёплый, насыщенный, долгое послевкусие.
- Шуй Сянь (水仙, Нарцисс) — уишаньский классик. Глубокий, немного древесный, орхидейный аромат.
Как заваривать. Светлые улуны: 85°C, 30–45 секунд первая заварка. Тёмные: 90–95°C, 20–30 секунд. Гайвань или чайник из исина. Улун раскрывается за 5–8 заварок, каждая со своим характером.
Красный чай (红茶)
То что на Западе называют «чёрным чаем» (black tea) — в Китае это красный (хун ча). Название отражает цвет настоя — янтарно-красный. Полностью окисленный чай с насыщенным, сладковатым вкусом.
Как производится. Листья вялят, скручивают — это разрушает клеточные стенки и запускает полное окисление. После 2–4 часов окисления сушат. Некоторые сорта проходят дополнительную обработку для аромата (например, Дянь Хун — с золотыми ворсинками).
Лучшие китайские красные чаи:
- Дянь Хун (滇红) — юньнаньский красный. Мягкий, сладковатый, с нотами мёда и какао. Золотые ворсинки дают особый аромат. Идеален с молоком.
- Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉) — премиальный красный из Уишань. Только почки, собранные вручную. Нотки мёда, карамели, тропических фруктов. Один из самых дорогих красных чаёв.
- Ци Мэнь (祁门, Кимун) — знаменитый «бургундский» красный из Аньхоя. Сложный аромат: роза, орхидея, мёд. Входит в тройку лучших чаёв мира наравне с дарджилингом и цейлоном.
Как заваривать. Температура 90–95°C. 3–5 минут. Хорошо сочетается с молоком и сахаром. 2–3 заварки.
Пуэр (普洱茶)
Пуэр — уникальный ферментированный чай из провинции Юньнань. Его называют «живым чаем» — он продолжает меняться со временем как вино. Хорошие пуэры выдерживают десятилетиями, с каждым годом улучшая вкус. Пуэр существует в двух формах: шэн (生, сырой) и шу (熟, приготовленный).
Шэн пуэр. Традиционный пуэр. Листья вялят на солнце (это ключевое отличие от зелёного чая — ферменты не разрушаются), скручивают и прессуют. Молодой шэн терпкий и яркий, с годами становится мягче и слаще. Коллекционеры ищут выдержанные шэны 10, 20, 30-летней давности.
Шу пуэр. Изобретён в 1973 году для имитации вкуса выдержанного шэна. Проходит влажное складирование (вó duī) — ускоренную ферментацию 40–60 дней. Вкус: мягкий, землистый, грибной, чёрный шоколад. Настой тёмно-коричневый. Доступнее шэна, идеален для ежедневного чаепития.
Формы выпуска: блины (бин ча, 357 г), кирпичи (чжуань ча), «гнёзда» (то ча), мандарины с пуэром (сяо цин гань).
Лучшие производители пуэра: Мэнхай, Куньмин, Сягуань, Чэньшэн, Хайвань — это крупнейшие фабрики. Кроме фабричного есть деревенский пуэр от небольших хозяйств — обычно более интересный и дорогой.
Как заваривать. Отломить 5–7 г, ополоснуть кипятком 5 секунд (первая проливка не пьётся). Заваривать при 95–100°C, начиная с 5–10 секунд, увеличивая каждую следующую заварку. Пуэр выдерживает 8–15 заварок.
Тёмный чай / Хэй Ча (黑茶)
Постферментированные чаи кроме пуэра объединяют в категорию «хэй ча» (чёрный чай). Производятся в разных провинциях — Хунань, Гуанси, Сычуань, Хубэй. Традиционно эти чаи шли в Тибет и Монголию как товар обмена на лошадей — «чайный путь».
Основные представители:
- Лю Бао (六堡) — из Гуанси. Мягкий, землистый, часто хранится в корзинах из бамбука. Популярен в Малайзии и Гонконге.
- Фу Чжуань (茯砖) — прессованный кирпич из Хунани с «золотыми цветами» (колонии Eurotium cristatum). Особый землистый вкус с грибными нотами.
- Цин Чжуань (青砖) — хубэйский кирпич. Грубый, терпкий, традиционно варится с молоком и солью у народов Центральной Азии.
Желтый чай (黄茶)
Редкий вид, занимающий место между зелёным и белым. После фиксации листья «томятся» в тепле под влажной тканью — это запускает лёгкую ферментацию и даёт мягкий, сладковатый вкус без зелёной горчинки. Производится в небольших объёмах, сложно найти за пределами Китая.
Сорта: Цзюнь Шань Инь Чжэнь (только почки, с острова Цзюньшань), Хо Шань Хуан Я, Мэн Дин Хуан Я.
Как выбрать свой первый китайский чай
Если вы только начинаете знакомство с китайским чаем:
- Хотите что-то привычное, но лучшего качества → возьмите хороший красный Дянь Хун
- Хотите лёгкий освежающий чай → зелёный Лун Цзин или белый Бай Му Дань
- Интересует что-то необычное → начните с улуна Те Гуань Инь
- Хотите разобраться в пуэре → возьмите шу пуэр — он мягче и понятнее шэна
- Готовы к приключению → попробуйте набор из 5–6 сортов разных видов
В магазине Waystea есть все виды китайского чая с доставкой по России. Если не знаете что выбрать — напишите нам, поможем подобрать чай под ваши вкусовые предпочтения и бюджет.
Частые вопросы о видах чая
Все чаи из одного растения? Да, все 6 видов производятся из Camellia sinensis. Разница — в обработке листа.
Какой чай самый крепкий по кофеину? Больше всего кофеина в молодых шэн пуэрах и чаях из почек (цзинь цзюнь мэй). Меньше всего — в белом чае.
Можно ли заваривать китайский чай в обычном чайнике? Да, но лучше использовать гайвань или маленький чайник — так легче контролировать температуру и время заварки.
Где купить настоящий китайский чай с доставкой? В магазине Waystea — привозим чай напрямую из Китая, гарантируем происхождение.
