Это дополнение к нашему большому гиду «Красный чай (Хун Ча): история, вкус, сорта и заваривание». Там — о вкусе, сортах и заваривании, а здесь подробно об истории: как красный чай появился в горах Фуцзяни, перевернул мировую торговлю и стал причиной двух войн.
Уишань, XVII век: деревня Тунму и первый красный чай
Родина красного чая — деревня Тунму в горах Уи (Уишань) на севере провинции Фуцзянь. Именно здесь на рубеже XVI–XVII веков появился Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种) — первый в мире полностью ферментированный чай. Европа узнает его под именем Лапсанг Сушонг.
Предание объясняет его появление случайностью. Через Тунму проходил военный отряд и занял помещение, где сушили свежий лист. Работа встала, лист пролежал под гнётом дольше положенного и потемнел — окислился. Спасая урожай, крестьяне досушили его над огнём из сосновых дров. Получился тёмный настой с дымным ароматом, который в самом Китае поначалу сочли браком.
Это именно предание, а не документированный факт: письменных подтверждений истории с солдатами нет. Но технологическая суть в ней передана верно — красный чай родился из полного окисления листа, а сосновая сушка осталась фирменной чертой уишаньских сяо чжунов. Попробовать этот вкус можно и сегодня: у нас есть Янь Сяо Чжун копчёный «Лапсанг Сушонг» и Е Шэн Чжэн Шань Сяо Чжун из дикорастущего сырья.
Как хун ча покорил Европу
Первыми чай в Европу привезли голландцы — около 1610 года, через свою факторию на Яве. Поначалу это была диковинная аптечная редкость по цене серебра.
Переломным стал 1662 год: португальская принцесса Екатерина Брагансская вышла замуж за английского короля Карла II и привезла с собой привычку пить чай. Придворные быстро подхватили моду у королевы — чай из лекарства превратился в знак статуса.
В английских торговых документах того времени красный чай значился как Bohea — искажённое «Уи», по названию тех самых гор. Именно тёмный ферментированный лист лучше других переносил многомесячный морской путь вокруг Африки: зелёный чай за это время терял аромат, а красный только «собирался». Логистика, а не только вкус, сделала хун ча главным чаем Запада.
Традиция afternoon tea оформилась позже, в 1840-х годах, и её приписывают Анне Расселл, седьмой герцогине Бедфорд, — она стала звать гостей на чай с закусками в долгий промежуток между обедом и ужином. Крепкий красный чай хорошо сочетался с молоком и сахаром, и это закрепило за ним место в британском быту.
Чай, который менял политику
Бостонское чаепитие, 1773
16 декабря 1773 года колонисты сбросили в бостонскую гавань груз чая Ост-Индской компании — протест против налоговой политики метрополии. Значительную часть утопленного груза составлял именно Bohea, китайский красный чай. Событие стало одним из прологов Войны за независимость США.
Опиумные войны, 1839–1860
К началу XIX века Британия закупала китайский чай в огромных объёмах, расплачиваясь серебром, а Китай почти ничего не покупал взамен. Чтобы выправить торговый дисбаланс, британцы стали ввозить в Китай опиум из Индии. Попытка Пекина пресечь эту торговлю привела к Первой опиумной войне (1839–1842) и Нанкинскому договору, по которому Китай открыл порты и уступил Гонконг.
Звучит непривычно, но за этими событиями стоял в том числе спрос на чайный лист из Фуцзяни.
Роберт Форчун: как технологию вывезли из Китая
Британия хотела выращивать чай сама. В 1848–1851 годах шотландский ботаник Роберт Форчун по заданию Ост-Индской компании отправился вглубь закрытого для иностранцев Китая — переодетым в китайское платье и с бритой головой. Он вывез тысячи саженцев и семян, а главное — переманил китайских мастеров, знавших технологию обработки листа.
Это была одна из самых успешных операций промышленного шпионажа в истории. Её последствия видны до сих пор:
- Ассам — местную разновидность чайного куста Camellia sinensis var. assamica нашли в Индии ещё в 1820-х, но промышленным производство стало только после появления китайской технологии.
- Дарджилинг — плантации в предгорьях Гималаев заложили в 1840–1850-х именно из вывезенных китайских кустов.
- Цейлон — перешёл на чай вынужденно, когда в 1870-х грибок уничтожил кофейные плантации; первую чайную заложил Джеймс Тейлор в 1867 году.
Так Китай потерял монополию на чай, который сам же и создал.
Великий чайный путь: как красный чай пришёл в Россию
В Россию чай попал не морем, а сушей. Нерчинский договор 1689 года открыл торговлю с Цинской империей, а Кяхтинский договор 1727 года закрепил за приграничной Кяхтой роль главного чайного узла. Отсюда начинался Великий чайный путь — караванный маршрут через Монголию и Сибирь до Москвы длиной около 16 тысяч километров.
Дорога занимала до года. Чай ехал в сухом морозном воздухе, без морской сырости трюмов, — и русские купцы утверждали, что «караванный» чай приходит в лучшем состоянии, чем «кантонский», доставленный англичанами морем. Отсюда и репутация русского чаепития как отдельной традиции: она выросла на другом маршруте поставок.
Транссибирская магистраль в начале XX века сократила путь с года до недель и в итоге похоронила караванную торговлю.
Почему в Китае он «красный», а у нас «чёрный»
Расхождение возникло исторически, из-за разной точки отсчёта. Китайская классификация смотрит на цвет настоя — а он у хун ча медно-красный, янтарный. Европейские торговцы оценивали товар на складе, по цвету сухого листа, тёмному почти до черноты. Так один и тот же чай получил два имени.
Путаницу усиливает то, что в Китае есть собственная категория хэй ча (黑茶) — «чёрный чай», и это совсем другое: чаи постферментации, к которым относится шу пуэр. Подробный разбор — в статье о шести категориях китайского чая.
История не закончилась: Цзинь Цзюнь Мэй, 2005
Красный чай — не музейный экспонат. В 2005 году в той же деревне Тунму, где четыре века назад появился Сяо Чжун, создали Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉) — «Золотые брови». Его делают только из почек, собранных вручную, без сосновой сушки: вкус получается медовый, мягкий, с фруктовыми нотами, совсем не похожий на дымный оригинал.
Чай почти сразу стал одним из самых дорогих красных чаёв Китая и показал, что уишаньская традиция продолжает развиваться. У нас он есть в двух партиях: Цзинь Цзюнь Мэй и Цзинь Цзюнь Мэй — партия 2, а также «серебряная» вариация Инь Цзюнь Мэй.
Чайная дипломатия
Чай остаётся частью китайского дипломатического языка. Переговоры сопровождает чайная церемония, а редкие сорта вручают главам государств в качестве официального подарка. За этим стоит понятная логика: чай — то немногое, что Китай дал миру и что мир принял целиком, вместе с ритуалом.
Ци Мэнь из Аньхоя, который в Европе называют «кимун», до сих пор входит в состав классических английских купажей, в том числе «Английского завтрака». Попробовать его можно здесь: Ци Мэнь Хун Ча «Кимун» первый сорт.
Коротко: хронология красного чая
| Когда | Что произошло |
|---|---|
| рубеж XVI–XVII вв. | В деревне Тунму (Уишань, Фуцзянь) появляется Чжэн Шань Сяо Чжун — первый красный чай |
| около 1610 | Голландцы привозят чай в Европу |
| 1662 | Екатерина Брагансская вводит чай в моду при английском дворе |
| 1727 | Кяхтинский договор: начало Великого чайного пути в Россию |
| 1773 | Бостонское чаепитие |
| 1839–1842 | Первая опиумная война, Нанкинский договор |
| 1848–1851 | Роберт Форчун вывозит кусты и технологию в Индию |
| 1840-е | Складывается традиция afternoon tea |
| 1867 | Джеймс Тейлор закладывает первую чайную плантацию на Цейлоне |
| 2005 | В Тунму создают Цзинь Цзюнь Мэй |
Частые вопросы об истории красного чая
❓ Где и когда появился красный чай?
➡ В деревне Тунму в горах Уи, провинция Фуцзянь, на рубеже XVI–XVII веков. Первым сортом был Чжэн Шань Сяо Чжун, известный на Западе как Лапсанг Сушонг.
❓ Почему именно красный чай стал основой английской чайной культуры?
➡ Он лучше зелёного переносил многомесячную перевозку морем вокруг Африки и не терял аромат. Плюс его крепкий вкус хорошо сочетался с молоком и сахаром.
❓ Правда ли, что из-за чая начались войны?
➡ Косвенно да. Британия расплачивалась за китайский чай серебром, и чтобы выправить торговый дисбаланс, начала ввозить в Китай опиум. Конфликт вокруг этой торговли привёл к Опиумным войнам.
❓ Как красный чай попал в Индию и на Цейлон?
➡ Технологию и саженцы вывез из Китая Роберт Форчун в 1848–1851 годах по заданию Ост-Индской компании. Так появились дарджилинг и ассам, а позже цейлонский чай.
❓ Чем «караванный» русский чай отличался от английского?
➡ Маршрутом. В Россию чай шёл сушей через Кяхту в сухом воздухе, а в Англию — морем во влажных трюмах. Русские купцы считали, что караванный чай сохраняется лучше.
Полный разбор вкуса, сортов (Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй, Сяо Чжун, Ци Мэнь) и правил заваривания — в основном гиде: «Красный чай (Хун Ча): история, вкус, сорта и заваривание».
