Тёмный улун да хун пао, дань цун и те ло хань — три вершины полуферментированного чая, которые новички часто путают со светлыми улунами вроде тегуаньинь или молочного улуна. Разница огромная: степень окисления, обжарка, вкус и даже посуда для заваривания у тёмных улунов совсем другие. Разбираем, чем отличаются друг от друга три легендарных сорта, как их выбрать и правильно заварить дома.
Коротко в цифрах
- 40–70% окисления проходят тёмные улуны — против 15–40% у светлых сортов
- 4 материнских куста да хун пао растут на скале Уишань, им больше 350 лет, а чай с них не продаётся уже почти двадцать лет
- до 8–10 проливов выдерживает качественный тёмный улун в гайвани, раскрывая новый оттенок вкуса на каждом
Содержание
- Что такое тёмный улун и чем он отличается от светлого
- Да Хун Пао — легенда четырёх материнских кустов
- Дань Цун — ароматное семейство горы Фэнхуан
- Те Ло Хань — один из четырёх знаменитых сортов Уишань
- Как выбрать тёмный улун при покупке
- Как заваривать тёмный улун: пошаговая инструкция
- Таблица сравнения тёмных улунов
- Частые вопросы
Что такое тёмный улун и чем он отличается от светлого
Улун (乌龙茶) — это чай с частичным окислением листа, промежуточный между зелёным и красным (чёрным) чаем. Внутри этой категории есть два больших лагеря. Светлый улун — тегуаньинь, алишань, молочные сорта — окисляется на 15–40%, обжаривается слабо и раскрывается цветочным, сливочным вкусом. Тёмный улун — да хун пао, дань цун, те ло хань, шуй сянь — проходит окисление 40–70% и обычно ещё и глубокую угольную обжарку в один или несколько заходов.
Именно обжарка формирует то, что чайные мастера называют «горным звучанием» (кит. 岩韵, янь юнь) — минеральное, немного дымное послевкусие с нотами печёного фрукта, ореха и специй. У светлых улунов такого нет: их вкус скорее про свежесть и аромат сырого листа, чем про глубину и обжарку.
Ещё одно отличие — регион. Классические тёмные улуны родом из двух мест: горного массива Уишань в провинции Фуцзянь (да хун пао, те ло хань, шуй сянь, бай цзи гуань) и горы Фэнхуан в провинции Гуандун (дань цун). Оба региона дают чаю то, что французы назвали бы terroir — вкус конкретной почвы и микроклимата, который невозможно повторить в другом месте.
Да Хун Пао — легенда четырёх материнских кустов
Да Хун Пао (大红袍, «большой красный халат») — самый известный скальный чай (岩茶, янь ча) Уишань и, пожалуй, самый мифологизированный чай Китая. По легенде, чаем с этих кустов вылечили мать императора династии Мин, и в благодарность на кусты набросили красные халаты придворных — отсюда название.
Настоящих материнских кустов да хун пао всего четыре. Они растут на узком скальном карнизе в ущелье Уишань, им более 350 лет, и с 2006 года листья с них не собирают — кусты объявлены культурным наследием. Тот да хун пао, который продаётся сегодня во всём мире, включая Waystea, — это чай с растений, выращенных методом черенкования от материнских кустов (сорта Ци Дань и Бэй Доу), либо купажи из нескольких сортов янь ча, максимально приближенные по вкусу к оригиналу.
Вкус качественного да хун пао — плотный, с нотами печёного абрикоса, тёмного мёда, поджаренного ореха и лёгкой минеральностью. Обжарка может быть от средней до сильной (чжу хо) — чем сильнее огонь, тем более выражен дымно-карамельный тон и тем дольше чай можно хранить без потери вкуса.
Дань Цун — ароматное семейство горы Фэнхуан
Дань Цун (单枞, «единичный куст») — улун из уезда Чаочжоу провинции Гуандун, с горы Фэнхуан («Феникс»). Название отражает традицию: чай с каждого отдельного старого куста собирали и обрабатывали изолированно, не смешивая с другими, чтобы сохранить уникальный аромат конкретного растения.
Главная особенность дань цуна — десятки ароматических разновидностей (сян, 香), названных по сходству с другими растениями и продуктами: Ми Лань Сян (аромат мёда и орхидеи), Хуан Чжи Сян (аромат жёлтой гардении), Я Ши Сян (буквально «утиный помёт» — несмотря на странное имя, один из самых ценимых и дорогих видов), Чжи Лань Сян (орхидея), Гуй Хуа Сян (османтус). Ни одна из этих ароматизаций не добавляется искусственно — это естественный результат конкретного клона куста, высоты произрастания и обработки.
Внешне дань цун отличается от да хун пао и те ло хань: лист скручен в длинные тонкие полоски, а не в комки, обжарка обычно светлее — от лёгкой до средней, чтобы не перебить природный аромат. Вкус — яркий, фруктово-цветочный, с долгим сладким послевкусием, которое чайные мастера называют хуэй гань (回甘).
Те Ло Хань — один из четырёх знаменитых сортов Уишань
Те Ло Хань (铁罗汉, «Железный архат») — один из «Четырёх знаменитых кустов Уишань» (四大名丛) наряду с да хун пао, шуй цзинь гуй и бай цзи гуань. Это старейший из документированных именных сортов китайского чая: упоминания о нём встречаются ещё в текстах эпохи Сун, за много веков до того, как да хун пао стал широко известен.
Кусты те ло хань растут в узких расщелинах скал Уишань, где корни получают минеральную воду из горных источников. Отсюда характерная плотная, почти лечебная минеральность вкуса — не случайно чай традиционно считался тонизирующим и использовался в народной медицине провинции Фуцзянь. Обжарка те ло хань обычно средняя или сильная, что даёт вкус с нотами тёмного шоколада, сухофруктов и лёгкой дымности, без резкой горечи.
Из трёх сортов те ло хань — самый «строгий» и наименее ароматный в цветочном смысле, зато самый плотный и долгоиграющий на вкус. Это чай для тех, кто уже пробовал да хун пао и хочет более глубокий, менее сладкий профиль.
Как выбрать тёмный улун при покупке
Пять признаков, на которые стоит смотреть перед покупкой:
- Внешний вид листа. У да хун пао и те ло хань лист скручен в плотные тёмно-коричневые комки с рыжеватыми краями, у дань цуна — в длинные тонкие полоски тёмно-зелёного или коричневого цвета. Ломаный лист, крошка и пыль — признак низкого сорта.
- Запах. Хороший тёмный улун пахнет печёным фруктом, орехом, мёдом или цветами (в зависимости от вида) — но не горелым углём и не плесенью. Резкий запах гари обычно маскирует дефекты сырья.
- Уровень обжарки. Продавец должен уметь сказать, лёгкая, средняя или сильная обжарка (кит. хо хоу, 火候) — это напрямую влияет на вкус и на то, сколько чай можно хранить.
- Происхождение. Настоящий скальный чай (янь ча) растёт именно в Уишань — если продавец не может назвать регион или называет любой тёмный улун «да хун пао», стоит насторожиться.
- Год сбора и обжарки. В отличие от светлых улунов, тёмные хорошо хранятся и даже выигрывают от года-двух отдыха после обжарки, когда уходит избыточный «жар» и вкус становится более гладким.
Все эти сорта проще выбирать, зная терминологию: подробный разбор названий и транскрипций сортов китайского чая есть в отдельном гиде Waystea.
Как заваривать тёмный улун: пошаговая инструкция
Тёмные улуны лучше всего раскрываются в методе гунфу ча — заваривании маленькими порциями через несколько коротких проливов. Подробно про сам ритуал мы писали в статье «Гунфу ча дома», здесь — конкретно под да хун пао, дань цун и те ло хань.
- Посуда. Гайвань объёмом 100–120 мл или небольшой исинский чайник из глины цзыша — она хорошо удерживает тепло и подчёркивает минеральность скального чая.
- Дозировка. 5–7 г чая на 100–110 мл воды — это больше, чем для светлого улуна, поскольку скрученный лист занимает мало места.
- Температура воды. 95–100°C, то есть почти кипяток. Тёмные улуны, в отличие от белого или зелёного чая, не боятся высокой температуры — наоборот, она нужна, чтобы раскрыть плотный обжаренный лист. Таблица температур для всех видов чая есть в гиде по температуре воды.
- Промывка. Залейте лист водой и сразу слейте — это «разбудит» чай и смоет чайную пыль.
- Первый пролив. 5–8 секунд. Слейте настой в чахай (чайник-декантер) и разлейте по чашкам.
- Следующие проливы. Увеличивайте время на 5–10 секунд с каждым проливом: 10, 15, 20, 30 секунд и так далее. Качественный да хун пао или те ло хань выдерживает 8–10 проливов, дань цун — обычно 6–8, постепенно раскрывая новые оттенки: от фруктовых и медовых в начале до минеральных и древесных ближе к концу.
- Пауза между чаепитиями. Если чай «устал» после первых проливов, дайте ему отдохнуть в гайвани 5–10 минут закрытым — вкус часто восстанавливается.
Таблица сравнения тёмных улунов
| Сорт | Регион | Окисление | Обжарка | Вкусовой профиль |
|---|---|---|---|---|
| Да Хун Пао | Уишань, Фуцзянь | 50–60% | средняя–сильная | печёный абрикос, тёмный мёд, орех, минеральность |
| Дань Цун | Гора Фэнхуан, Гуандун | 30–60% | лёгкая–средняя | цветочно-фруктовый, яркий, долгое сладкое послевкусие |
| Те Ло Хань | Уишань, Фуцзянь | 50–65% | средняя–сильная | тёмный шоколад, сухофрукты, плотная минеральность |
Тёмные улуны в каталоге Waystea
Мы привозим скальные улуны напрямую из Уишань и Гуандуна — без посредников и перекупщиков. В каталоге «Тёмный улун» собраны сорта разной степени обжарки, включая Да Хун Пао Чжу Хо (сильного огня) и ароматный Уи Шуй Сянь Лань Сян «Нарцисс с ароматом орхидеи» — ещё один знаменитый скальный чай Уишань с цветочным профилем. Все позиции — из 448 сортов чая, которые сейчас доступны в магазине, с доставкой по всей России.
Частые вопросы
Чем тёмный улун отличается от красного чая?
Красный чай (хун ча) окисляется почти полностью — на 90–100%, тёмный улун — только на 40–70%. Поэтому у улуна сохраняется часть «зелёности» вкуса и структура листа, а у красного чая вкус более прямой, без сложной многослойности проливов. Подробнее — в гиде про красный китайский чай.
Сколько раз можно заваривать да хун пао?
Качественный да хун пао выдерживает 8–10 проливов в гайвани или исинском чайнике, при этом вкус меняется от пролива к проливу, а не просто слабеет.
Какой тёмный улун выбрать для начала?
Дань цун — самый простой вход: яркий, ароматный, с очевидным цветочно-фруктовым вкусом. Да хун пао и те ло хань лучше пробовать чуть позже, когда вкус уже привычен к скальным чаям.
Можно ли пить тёмный улун вечером?
Да — по сравнению со светлыми улунами и зелёным чаем тёмные улуны мягче воздействуют на нервную систему за счёт частичной ферментации, хотя кофеин в них всё же присутствует, поэтому людям с чувствительностью к кофеину лучше пить его в первой половине дня.
Найдите свой чай в каталоге Waystea — 448 сортов пуэра, улуна, белого и красного чая с прямой доставкой из Китая и Тайваня по всей России. Перейти в каталог →
