ГАБА чай: что это и почему его называют антистрессовым

ГАБА чай — один из самых необычных видов чая, который производят по технологии бескислородной ферментации: она в разы повышает содержание гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) в листе. Именно из-за высокого уровня ГАМК этот чай называют антистрессовым — он мягко успокаивает нервную систему, не вызывая сонливости. В этой статье разбираем, что такое ГАБА чай, откуда он взялся, как его делают и как заваривать правильно.

Содержание

• Что такое ГАБА чай
• История и технология производства
• Тайвань и Япония: два центра производства
• ГАМК и антистресс-эффект: что говорит наука
• Вкус и аромат ГАБА чая
• Как выбрать ГАБА чай
• Как заваривать ГАБА чай: пошаговая инструкция
• ГАБА чай и обычный чай: сравнение
• Кому подходит ГАБА чай
• Частые вопросы

Что такое ГАБА чай

ГАБА чай (GABA tea, «габа» или иногда «гаоба») — это не отдельный сорт чая, а способ его обработки. Название происходит от аббревиатуры ГАМК (гамма-аминомасляная кислота), по-английски GABA — Gamma-Aminobutyric Acid. Это вещество естественным образом присутствует в любом чайном листе в микроскопических количествах, но во время особой ферментации без доступа кислорода его концентрация вырастает в разы.

Делают ГАБА чай на основе разных видов чайного листа — чаще всего это улун, но встречаются и версии на основе зелёного или красного чая. Поэтому вкус и внешний вид готового чая может сильно отличаться в зависимости от того, какое сырьё и какая степень окисления были взяты за основу.

Сегодня ГАБА чай выращивают и производят преимущественно на Тайване (провинция Наньтоу) и в Японии — именно там технология была придумана и доведена до промышленного масштаба. Тайваньские ГАБА-улуны считаются одними из лучших в мире по балансу вкуса и содержания ГАМК.

История и технология производства

История ГАБА чая начинается в 1987 году, когда японский профессор Цусида (Tsushida) и его команда в Japanese Tea Examination Centre при министерстве сельского хозяйства Японии разработали метод анаэробной (бескислородной) ферментации чайного листа. Позже технологию усовершенствовали на Тайване, где она получила наибольшее распространение и коммерческий успех.

Суть процесса в следующем: свежесобранный чайный лист помещают в герметичные камеры, из которых полностью откачивают кислород и заполняют их азотом. В этой бескислородной среде в листьях запускается особый метаболический процесс — фермент декарбоксилаза глутаминовой кислоты превращает глутаминовую кислоту в ГАМК. Именно нехватка кислорода заставляет лист «переключаться» на этот путь, что и приводит к резкому росту концентрации ГАМК — в 5–10 раз по сравнению с обычной обработкой.

После нескольких часов такой ферментации лист проходит стандартные для улуна или другого вида чая этапы: скручивание, сушку и иногда лёгкое прожаривание. Именно поэтому у ГАБА чая часто узнаваемый тёмный, красновато-коричневый цвет листа и характерный кисло-сладкий, фруктовый привкус — это следствие анаэробной ферментации, а не окисления в привычном смысле.

Если вам интересно, как в принципе устроена ферментация и скручивание листа в традиционных чаях, посмотрите нашу статью про светлый улун — Тегуаньинь, Алишань и другие: на основе похожего сырья чаще всего и делают тайваньский ГАБА чай.

Тайвань и Япония: два центра производства ГАБА чая

Хотя технология родилась в Японии, именно на Тайване ГАБА чай получил статус самостоятельной и узнаваемой категории. В уезде Наньтоу, где растут известные тайваньские улуны, местные производители адаптировали японский метод под собственное сырьё — высокогорные кусты, из которых традиционно делают лёгкие ароматные улуны. В результате тайваньский ГАБА чай обычно ближе к плотному, прожаренному улуну с выраженной кислинкой.

Японская версия чаще делается на основе зелёного чая (в том числе банча или сенча) и отличается более травянистым, менее фруктовым профилем, с меньшей выраженностью прожарки. Японские производители также активнее используют ГАБА-обработку для чёрного (красного) чая, что даёт совсем другой, более тёмный и терпкий вкус.

Сегодня оба региона поставляют ГАБА чай на международный рынок, но именно тайваньский вариант чаще встречается в специализированных чайных магазинах за пределами Азии — в том числе благодаря более развитой экспортной инфраструктуре и узнаваемости тайваньских улунов в целом.

ГАМК и антистресс-эффект: что говорит наука

ГАМК (гамма-аминомасляная кислота) — это главный тормозной нейромедиатор центральной нервной системы человека. Она снижает возбудимость нейронов, помогает нервной системе «тормозить» лишнюю активность — именно поэтому препараты и добавки на основе ГАМК используют как мягкие успокаивающие и противотревожные средства.

Когда человек регулярно пьёт ГАБА чай, в организм поступает дополнительное количество этого вещества с пищей. Хотя вопрос о том, насколько эффективно ГАМК из чая проникает через гематоэнцефалический барьер, всё ещё изучается, накопленные наблюдения и небольшие клинические работы говорят о заметном субъективном эффекте: снижении тревожности, улучшении концентрации, более спокойном и глубоком сне.

В 2019 году группа австралийских учёных провела исследование с участием студентов и показала, что употребление ГАБА чая снижает уровень субъективного стресса и улучшает показатели вариабельности сердечного ритма (HRV) — один из объективных маркеров работы вегетативной нервной системы. Это одно из немногих контролируемых исследований именно на людях, а не только в пробирке, и оно во многом объясняет, почему за ГАБА чаем закрепилась репутация «антистрессового».

Важно понимать: ГАБА чай не является лекарством и не заменяет терапию тревожных расстройств. Это функциональный напиток для ежедневной поддержки нервной системы, а не средство для купирования острого стресса или клинической тревожности.

Вкус и аромат ГАБА чая

Вкус ГАБА чая — то, что удивляет большинство людей, впервые пробующих его. За счёт анаэробной ферментации в чае появляются ноты, которых нет ни в обычном улуне, ни в зелёном чае: лёгкая кислинка, напоминающая сушёный боярышник или чернослив, фруктовая сладость и плотное, почти «вязкое» тело настоя. Аромат сухого листа часто описывают как тёплый, с нотками сухофруктов и лёгкой копчёности.

Цвет настоя обычно тёмно-янтарный или красновато-коричневый — даже если в основе лежит слабоокисленный улун. Это тоже результат анаэробной ферментации: пигменты в листе меняются иначе, чем при обычном окислении на воздухе.

Если вы привыкли к вкусу традиционного тайваньского улуна и хотите разнообразить свою чайную полку, ГАБА чай станет интересным открытием — по вкусу это нечто среднее между улуном, шу пуэром и лёгким красным чаем.

Многие любители чая отмечают, что вкус ГАБА чая раскрывается постепенно: в первых проливах преобладает кислинка и лёгкая терпкость, а к середине заваривания на первый план выходит сладость и мягкое, почти сиропное послевкусие. Это делает ГАБА чай интересным объектом для дегустации через гунфу-заваривание, где каждый пролив ощутимо отличается от предыдущего.

Как выбрать ГАБА чай

При выборе ГАБА чая стоит обращать внимание на несколько параметров.

• Происхождение. Наиболее аутентичный ГАБА чай производят на Тайване (уезд Наньтоу) и в Японии. Продукция из этих регионов, как правило, точнее соответствует оригинальной технологии.
• Основа. Уточните, на каком сырье сделан чай — улун, зелёный или красный чай. Улуновая основа считается классической и даёт наиболее сбалансированный вкус.
• Внешний вид листа. Качественный ГАБА чай имеет плотно скрученные или спрессованные в шарики листья тёмно-коричневого, почти шоколадного оттенка, без седого налёта и посторонних включений.
• Запах. Сухой лист должен пахнуть фруктово-сладко, без кислого или затхлого запаха плесени — резкая, неприятная кислинка в аромате говорит о нарушении технологии хранения или ферментации.
• Свежесть урожая. Как и большинство улунов, ГАБА чай лучше раскрывается в течение первого года после сбора, хотя качественные образцы неплохо хранятся и дольше при правильных условиях.

Как заваривать ГАБА чай: пошаговая инструкция

Заваривать ГАБА чай можно так же, как плотный тайваньский улун — гунфу-способом в гайвани или чайнике, либо более простым методом в чашке.

1. Разогрейте посуду. Ополосните гайвань, чайник и чашки горячей водой — это выравнивает температуру и раскрывает аромат листа.
2. Отмерьте чай. На 100–120 мл воды берите 4–5 г чая (примерно чайная ложка с горкой) для гунфу-заваривания, или 2–3 г на 200 мл для обычной чашки.
3. Нагрейте воду до 95–100 °C. ГАБА чай, как и большинство прожаренных улунов, раскрывается при высокой температуре — в отличие от нежного зелёного чая, здесь не нужно охлаждать воду. Если хотите разобраться, как температура влияет на вкус разных видов чая, у нас есть отдельный подробный разбор — температура воды для чая.
4. Сделайте первый пролив-ополаскивание. Залейте лист водой и сразу слейте настой через 3–5 секунд — это «разбудит» чай и смоет чайную пыль.
5. Заварите первый пролив. Залейте лист водой и настаивайте 10–15 секунд, затем слейте настой в чахай (питьевую чашку или сервировочную ёмкость) и разлейте по чашкам.
6. Увеличивайте время последующих проливов. Каждый следующий пролив делайте на 5–10 секунд дольше предыдущего. Качественный ГАБА чай выдерживает 6–10 проливов, постепенно раскрывая новые оттенки вкуса.
7. Пейте в течение дня. Благодаря мягкому действию ГАМК, ГАБА чай хорошо подходит для вечернего чаепития — в отличие от бодрящих зелёных и белых чаёв, он не мешает засыпанию.

Для гунфу-заваривания удобнее всего использовать гайвань или небольшой чайник из исинской глины — пористая структура глины хорошо раскрывает плотные, прожаренные улуны. Подробнее о выборе такой посуды читайте в нашей статье про исинский чайник.

ГАБА чай и обычный чай: сравнение

Параметр	ГАБА чай	Обычный чай (улун/красный/зелёный)
Содержание ГАМК	150–300 мг/100 г	Доли миллиграмма на 100 г
Метод обработки	Анаэробная (азотная) ферментация	Окисление на воздухе, пропаривание или прожарка
Вкус	Кисло-сладкий, фруктовый, с нотами сухофруктов	Зависит от вида: цветочный, сливочный, солодовый, травянистый
Цвет настоя	Тёмно-янтарный, красновато-коричневый	От светло-жёлтого до тёмно-красного в зависимости от вида
Действие на организм	Мягкий успокаивающий, антистрессовый эффект	Зависит от вида: бодрящее (зелёный, красный) или нейтральное
Кофеин	Присутствует, обычно умеренно (зависит от основы)	От низкого до высокого в зависимости от вида и прожарки
Лучшее время для чаепития	Вечер, после напряжённого дня	Зависит от вида: утро (красный, зелёный) или в течение дня

Кому подходит ГАБА чай

ГАБА чай — хороший выбор для тех, кто много работает в напряжённом графике и хочет мягко поддержать нервную систему без снотворных эффектов трав. Его часто пьют:

• после рабочего дня, чтобы переключиться и снять накопленное напряжение;
• перед сном как альтернативу травяным успокаивающим сборам — с сохранением вкуса «настоящего» чая;
• во время интенсивной умственной работы, когда важна не бодрость, а спокойная концентрация;
• как часть гунфу-практики — из-за плотного, многогранного вкуса, который интересно раскрывать через несколько проливов.

Поскольку в составе присутствует кофеин (хоть и в умеренном количестве), людям с чувствительностью к кофеину стоит пить ГАБА чай в первой половине дня или выбирать вариант на основе слабоферментированного сырья с меньшим содержанием кофеина.

Как и с любым продуктом на основе растительного сырья, при беременности, кормлении грудью или приёме успокаивающих и противотревожных препаратов стоит предварительно посоветоваться с врачом — несмотря на то, что ГАБА чай считается напитком с мягким действием, а не медицинским средством.

Отдельно ГАБА чай интересен тем, кто увлекается гунфу ча и коллекционирует необычные виды чая: за счёт нестандартной технологии обработки он даёт совершенно новый вкусовой опыт даже для человека, который уже хорошо знаком с классическими улунами, пуэрами и красными чаями.

Чай Waystea: подборка для знакомства с ГАБА чаем

В каталоге Waystea вы найдёте тайваньские улуны и другие виды чая, которые станут отличной отправной точкой для знакомства с темой ферментированных и антистрессовых чаёв. Мы работаем напрямую с поставщиками в Китае и на Тайване и предлагаем более 449 позиций чая и чайной утвари с доставкой по всей России.

Смотреть каталог чая Waystea →

Частые вопросы о ГАБА чае

Что означает «ГАБА» в названии чая?
ГАБА — это русская транслитерация аббревиатуры GABA, гамма-аминобутировая (аминомасляная) кислота, главный тормозной нейромедиатор нервной системы. Название указывает на повышенное содержание этого вещества в чае, а не на сорт растения.

Можно ли пить ГАБА чай каждый день?
Да, ГАБА чай можно включить в ежедневный рацион так же, как любой другой чай — 1–3 чашки в день считаются безопасным и комфортным количеством для большинства людей.

Есть ли в ГАБА чае кофеин?
Да, поскольку в основе лежит обычный чайный лист (чаще всего улун), кофеин в нём присутствует, хотя субъективно многие отмечают, что ГАМК смягчает его бодрящее действие.

Чем ГАБА чай отличается от шу пуэра по действию?
Оба чая проходят ферментацию и обладают мягким, «согревающим» вкусом, но у них разная технология и разное действие: шу пуэр в первую очередь помогает пищеварению, а ГАБА чай — за счёт повышенного содержания ГАМК — работает как антистрессовый напиток для нервной системы.

Сколько раз можно заваривать ГАБА чай?
Как и большинство плотных улунов, качественный ГАБА чай хорошо выдерживает 6–10 проливов гунфу-способом, постепенно раскрывая новые оттенки вкуса — от фруктовой кислинки в первых проливах до более сладких и мягких нот к концу заваривания.