Улун (乌龙茶, wūlóng chá) — самый загадочный и разнообразный вид китайского чая. Если зелёный чай окисляется на 0%, а красный на 100%, то улун занимает огромное пространство между ними: от 15% до 85% окисления. Это означает, что два улуна могут быть абсолютно непохожи по вкусу — один нежный и молочный, другой тёмный и пряный.
Что такое улун: происхождение и история
Название «улун» (乌龙, чёрный дракон) происходит из провинции Фуцзянь. По легенде, чаевод увидел в поле чёрную змею и убежал. Вернувшись, он обнаружил, что оставленные листья частично окислились под солнцем и приобрели необычный аромат. Так был открыт принцип частичного окисления.
Исторически родина улуна — горы Уишань в Фуцзяни (знаменитые «утёсные чаи», янь ча) и уезд Аньси (Те Гуань Инь). В XVIII–XIX веках технологию перевезли на Тайвань, где она получила новое развитие в высокогорных условиях.
Как производится улун
Производство улуна — самый сложный и трудоёмкий процесс среди всех видов чая. Именно поэтому хорошие улуны ценятся дорого.
- Сбор. Для большинства улунов берут не почку, а «одну почку + 2–4 листа» — более зрелые листья с нужным балансом веществ.
- Вяление (委凋, wěidiāo). Листья раскладывают на бамбуковых корзинах и вялят 8–20 часов — на воздухе или под ультрафиолетовым светом. Лист теряет влагу, начинается лёгкое окисление.
- Встряхивание (做青, zuòqīng). Ключевой этап. Листья периодически встряхивают и перемешивают — края листьев механически повреждаются и окисляются быстрее центра. Чем дольше и активнее встряхивание — тем выше степень окисления. Мастер контролирует процесс по запаху, цвету и звуку листьев.
- Фиксация (杀青, shāqīng). Когда достигнута нужная степень окисления — листья фиксируют жаром. Для светлых улунов раньше, для тёмных позже.
- Скручивание. Светлые улуны скручивают в плотные шарики («жемчужины»), тёмные — в длинные полоски.
- Сушка. Удаляют остаточную влагу. Для некоторых улунов добавляют поджарку (焙火, bèihuǒ) — чай томят над углями, что даёт тёмный вкус с нотами карамели и жжёного сахара.
Светлые улуны (15–40% окисления)
Светлые улуны ближе к зелёному чаю: свежие, цветочные, зеленоватые. Производятся преимущественно в Аньси (Фуцзянь) и на Тайване.
Те Гуань Инь (铁观音, Железная Богиня Милосердия)
Самый известный китайский улун, символ уезда Аньси, провинция Фуцзянь. Существует в двух основных стилях.
Современный (цин сян, «чистый аромат»): плотные зелёные шарики, цветочный аромат, орхидея, сирень. Практически не поджаривается. Очень популярен в Китае сегодня.
Традиционный (нун сян/чоу сян, поджаренный): более тёмные шарики, орехово-карамельный вкус с цветочным фоном. Так делали исторически.
Как заварить: 85–90°C, 7 г на 150 мл, 30–45 секунд первая проливка. 5–7 заварок.
Алишань (阿里山)
Высокогорный тайваньский улун с плантаций горы Алишань на высоте 1 200–2 400 м над уровнем моря. Высота, туман и суточные перепады температур дают чаю особую нежность и насыщенность.
Вкус: молочный, сливочный, цветочный (жасмин, орхидея), лёгкая сладость. Настой бледно-золотистый.
Важно: «Молочный улун» (молочный вкус) часто получают искусственным путём — добавляют молочные ароматизаторы. Настоящий Алишань «молочный» от природы, без добавок. Всегда уточняйте у продавца.
Дун Дин (冻顶, Замёрзшая Вершина)
Классический тайваньский улун из уезда Луку, горы Дундин (1 000 м). Среднее окисление и лёгкая поджарка дают баланс между цветочностью и глубиной.
Вкус: тёплый, цветочно-ореховый, с нотами персика и лёгкой жарености. Один из лучших улунов для ежедневного чаепития.
ГАБА-улун (佳葉龍茶)
Производится в бескислородной среде — листья ферментируют в атмосфере азота вместо воздуха. В процессе накапливается гамма-аминомасляная кислота (ГАМК/ГАБА) — нейротрансмиттер, снижающий тревожность и нормализующий давление.
Вкус: кисловатый, фруктовый (слива, вишня), мягкий. Необычный, но интересный. Популярен у людей с гипертонией.
Тёмные улуны (60–85% окисления)
Тёмные улуны — это «утёсные чаи» (янь ча) из гор Уишань, Фуцзянь. Сильная поджарка + высокое окисление дают глубокий, минеральный, насыщенный вкус.
Да Хун Пао (大红袍, Большой красный халат)
Легенда китайского чаеводства. По преданию, учёный выздоровел благодаря чаю с кустов горы Уишань и в знак благодарности накрыл кусты своим красным халатом. С тех пор чай называют Да Хун Пао.
Шесть материнских кустов Да Хун Пао охраняются государством и застрахованы на миллионы долларов. Последний официальный сбор с них был в 2006 году и передан в государственный музей.
Вкус: тёмный, минеральный («утёсный вкус», янь юн), жжёный сахар, тёмный шоколад, лесные орехи. Долгое многогранное послевкусие.
Как заварить: 95°C, 5–6 г на 100 мл, 10–20 секунд. 8–10 заварок.
Жоу Гуй (肉桂, Корица)
Уишаньский улун с пряным ароматом и вкусом. Название точное — в чае чётко ощущается тёплая корица. Современный стиль с сильной поджаркой даёт также ноты карамели и шоколада.
Один из самых популярных янь ча после Да Хун Пао.
Шуй Сянь (水仙, Нарцисс)
Производится из сорта Шуй Сянь — особого широколистного чайного куста. Тёмный, орхидейный, глубокий. Старые кусты (лао цун шуй сянь) дают особенно ценный чай с деревянными, смоляными нотами.
Фэн Хуан Дань Цун (凤凰单枞, Одиночные кусты Феникса)
Особая категория улунов из гор Феникса (Фэнхуаншань), провинция Гуандун. Каждый куст — отдельный клон с уникальным ароматом. Сортов более 80: Утиный помёт (Я Ши Сян, парадоксально нежный с медовым ароматом), Персик, Алоэ, Имбирный цветок, Корица и другие.
Вкус: чрезвычайно ароматный, фруктово-цветочный, иногда напоминает натуральный сироп. Один из самых ароматных чаёв в мире.
Как выбрать улун: советы
- Новичок → Те Гуань Инь (цин сян) или Алишань. Нежные, прощают ошибки в заварке
- Хотите попробовать что-то необычное → ГАБА-улун или Фэн Хуан Дань Цун
- Любите насыщенный тёмный вкус → Да Хун Пао или Жоу Гуй
- Для подарка → Алишань или Дун Дин в красивой коробке
Как заваривать улун: общие правила
Улун лучше всего раскрывается в гайвани (盖碗) или маленьком чайнике из исина (宜兴). Заваривайте короткими проливками — так вы контролируете вкус каждой чашки.
- Светлые улуны: вода 85–90°C, 5–7 г на 100 мл, первая проливка 30–40 секунд
- Тёмные улуны: вода 90–95°C, 5–7 г на 100 мл, первая проливка 15–20 секунд
- Каждую следующую проливку увеличивайте на 10–15 секунд
- Улун выдерживает 5–10 заварок
Частые вопросы об улуне
Улун это зелёный или чёрный чай? Ни тот, ни другой. Это отдельный вид — полуферментированный чай.
Почему молочный улун такой дешёвый в магазинах? Потому что в 99% случаев это ароматизированный чай, а не натуральный Алишань. Натуральная молочность возникает в высокогорном климате и стоит дорого.
Сколько заварок выдерживает улун? Хороший улун — 5–8, иногда до 10–12 заварок.
Где купить настоящий улун с доставкой по России? В магазине Waystea. Привозим улуны напрямую из Аньси, Уишаня и с Тайваня.
Смотреть: светлые улуны · тёмные улуны и янь ча
