Светлый улун: Тегуаньинь, Алишань и другие – полный гид

Светлый улун – чай со слабым окислением, примерно 15–40 %, который сочетает свежесть зелёного чая и цветочную сложность улуна. Те Гуань Инь из Фуцзяни, Алишань с тайваньских гор, молочный Цзинь Сюань – разбираем главные сорта, как их делают, заваривают и выбирают.

15–40 %

степень окисления

85–90 °C

температура воды

7–10

проливов из хорошего улуна

Светлые улуны

Весь раздел «Светлый улун» – 5 →

светлый улун

Жэнь Шэнь улун.

1 250 ₽ за 100 г

светлый улун

Най Сян Цзинь Сюань – Молочный улун

990 ₽ за 100 г

светлый улун

Те Гуань Инь весна 2024г

1 200 ₽ за 100 г

светлый улун

Те Гуань Инь весна 2024г (партия 2)

990 ₽ за 100 г

По Владимиру доставим бесплатно от 2 000 ₽, по России – СДЭК от 400 ₽. Или заберите заказ в одной из трёх наших чайных.

Что такое светлый улун

Улун (乌龙, «чёрный дракон») – частично окисленный чай. Окисление бывает от лёгкого, около 15 %, до сильного, 70–80 %. Светлые улуны занимают нижнюю часть этого диапазона. Они сохраняют свежесть листа, но благодаря завяливанию и встряхиванию приобретают цветочный аромат, которого нет у зелёного чая.

Родина светлых улунов – провинция Фуцзянь (Те Гуань Инь, Хуан Цзинь Гуй) и Тайвань (Алишань, Цзинь Сюань, Ли Шань). Тайваньские высокогорные улуны растут на высоте от 1 000 до 2 600 м и особенно ценятся за молочно-цветочный аромат и долгое сладкое послевкусие. О тайваньском чае подробно – в статье «Тайваньский чай».

От тёмного улуна светлый отличается тем, что его не прожаривают долго на огне: только лёгкая сушка, поэтому аромат остаётся свежим.

Как его делают

Свежесобранные листья раскладывают на солнце для завяливания (晒青, шай цин) на 30–60 минут. Затем их переносят в помещение и периодически встряхивают (摇青, яо цин): края листа повреждаются, и начинается мягкое окисление. Для светлых улунов его останавливают рано, на 15–40 %, поэтому настой остаётся светло-жёлтым или зеленовато-золотым. После короткой прожарки, которая фиксирует лист, его скручивают в тугие шарики или в полоски и сушат.

Главные сорта

Те Гуань Инь (铁观音, «Железная богиня милосердия») – самый известный светлый улун, родом из уезда Аньси провинции Фуцзянь. Тугие тёмно-зелёные шарики при заваривании раскрываются в крупные целые листья. Аромат – орхидея, сирень, свежие цветы. Подробно – в статье «Те Гуань Инь».

Алишань (阿里山) – тайваньский высокогорный улун с горного массива Алишань в уезде Цзяи. Туман и прохлада замедляют рост листа, и аромат получается концентрированным: цветочно-сливочный, с персиковым послевкусием, без горечи.

Цзинь Сюань (金萱, «Золотой лилейник») – тайваньский сорт чайного куста, выведенный Тайваньской чайной опытной станцией под номером 12. Лист этого сорта сам по себе даёт мягкий сливочно-молочный аромат, поэтому из него делают натуральный «молочный улун». Подробнее о сортах кустов – в статье «Таблица чайных кустов».

Ещё два сорта, которые стоит знать: Дун Дин (冻顶, «Замёрзшая вершина») – тайваньский улун с более сильным окислением и лёгкой прожаркой, и Хуан Цзинь Гуй (黄金桂) из Аньси – с ярким цветочным ароматом и золотистым настоем.

Бао Чжун, ГАБА и другие

Вэньшань Бао Чжун – самый лёгкий тайваньский улун из района Пинлинь под Тайбэем. Его не скатывают в шарики, а скручивают в длинные полоски. По вкусу он ближе всего к зелёному чаю, но с цветочным ароматом.
ГАБА-улун – улун, лист которого перед обработкой выдерживают без кислорода, в азоте. От этого в нём накапливается гамма-аминомасляная кислота, а вкус становится фруктово-медовым. Подробнее – в статье «ГАБА чай».
Дун Фан Мэй Жэнь – «Восточная красавица», для контраста: это тоже тайваньский улун, но окисленный сильно, с медовым вкусом. Его лист перед сбором покусывают цикадки, и от этого появляется особый аромат.

Как заваривать в гайвани

Вода 85–90 °C. Кипяток приглушает тонкий аромат. Дайте воде остыть 1–2 минуты после закипания или используйте чайник с термостатом.
Лист: 5–6 г на 100 мл. Шарики должны занимать четверть или треть гайвани: при заваривании они раскроются.
Прогрейте гайвань кипятком и слейте воду.
Промывка: 5 секунд. Залейте и сразу слейте – шарики начинают раскрываться.
Первый пролив: 20–30 секунд. Настой светло-жёлтый или зеленовато-золотой, аромат чистый и цветочный.
Дальше прибавляйте по 10–15 секунд. Самые сладкие и насыщенные проливы обычно с третьего по шестой.

Подробнее о гайвани – в статье «Гайвань: что это такое».

Сравнение трёх главных сортов

Параметр	Те Гуань Инь	Алишань	Цзинь Сюань
Регион	Аньси, Фуцзянь	Алишань, Тайвань	Тайвань
Окисление	15–25 %	20–30 %	20–25 %
Аромат	Орхидея, сирень	Цветочный, персик	Молочный, сливочный
Вкус	Свежий, чистый	Сладкий, мягкий	Нежный, молочный
Цвет настоя	Бледно-жёлтый	Золотисто-жёлтый	Светло-золотой
Для кого	Любителям классики	Любителям мягкого вкуса	Новичкам и всем

Как выбрать

Сезон. Лучшими считаются весенний и осенний сборы: листья ароматнее и насыщеннее. Летний сбор дешевле и проще по вкусу.

Высота. Для тайваньских улунов важна пометка гао шань (高山), «высокогорный»: чем выше плантация, тем медленнее растёт лист и тем концентрированнее аромат.

Запах сухого листа. Чистый, цветочный или свежий. Затхлость, запах бумаги или химии – признаки плохого хранения или ароматизатора.

Вид. Шарики плотные, ровные, одного размера. Много сломанных шариков и крошки – признак простого чая.

Как хранить

Светлый улун теряет аромат быстрее тёмного, поэтому его лучше выпить в течение года. Храните в плотно закрытой упаковке, в темноте и вдали от запахов. На Тайване высокогорные улуны часто держат в холодильнике: упакуйте чай герметично, а доставая, дайте пакету согреться до комнатной температуры и только потом откройте, иначе на листьях осядет влага. Подробнее – в статье «Хранение чая дома».

Где купить

Светлые улуны в каталоге Waystea:

Те Гуань Инь, весна 2024 – сливочный, мягкий;
Те Гуань Инь Чжэн Вэй «Правильный вкус» – классический сбалансированный стиль Аньси;
Алишань Цзинь Сюань – тайваньский высокогорный, цветочно-сливочный;
Най Сян Цзинь Сюань – молочный улун;
ГАБА-улуны: ГАБА Алишань и другие в разделе «ГАБА».

Все светлые улуны – в разделе «Светлый улун», большинство сортов есть в пачках по 25 г.

Частые вопросы

Правда ли, что в молочный улун добавляют ароматизаторы?
Бывает и так. Дешёвый «молочный улун» часто ароматизирован: запах резкий и пропадает после двух-трёх проливов. Натуральный Цзинь Сюань пахнет мягко, и аромат держится все проливы.

Сколько кофеина в светлом улуне?
В чашке обычно меньше, чем в чашке кофе, и примерно столько же, сколько в зелёном чае. Но за долгое чаепитие с десятком проливов набирается заметное количество.

Можно ли хранить улун в холодильнике?
Да, если упаковать герметично. Перед вскрытием дайте пакету согреться до комнатной температуры, иначе на листьях осядет конденсат.

Чем светлый улун отличается от зелёного чая?
Зелёный чай прогревают сразу после сбора, не давая окислению начаться. Светлый улун завяливают и встряхивают, он слегка окисляется и получает цветочный аромат.

Какой температурой заваривать светлый улун?
Водой 85–90 °C. Плотные шарики Те Гуань Иня можно заваривать и чуть горячее, 90–95 °C.