Хэй ча: тёмный чай, который не пуэр

Хэй ча (黑茶, «чёрный чай») – одна из шести категорий китайского чая. По-русски её чаще называют тёмным чаем, чтобы не путать с привычным нам чёрным, который в Китае называется красным. Это чаи, которые после первичной обработки складывают в кучи и выдерживают во влажном тепле, и они продолжают меняться годами. Самый известный тёмный чай – шу пуэр, но хэй ча гораздо шире: кирпичи из Хунани с «золотыми цветами», хубэйский чай, который по Чайному пути везли в Россию, тибетский чай из Сычуани и гуансийский Лю Бао. Ниже – что объединяет эти чаи, чем они отличаются друг от друга, как их заваривать и варить.

Коротко о хэй ча:

Что это: тёмный, постферментированный чай: после обработки лист выдерживают во влажных кучах, и он продолжает меняться.
Где делают: Хунань (Аньхуа), Хубэй, Сычуань, Гуанси (Лю Бао), Юньнань (шу пуэр).
Вкус: древесный, сладковатый, землистый, у аньхуаских – с дымком сосны, у Лю Бао – с орехом арека.
Заварка: 5–8 г на 100 мл, 95–100 °C, первый пролив сливают; многие хэй ча хорошо варить.
Хранение: как у пуэра – с доступом воздуха, без запахов и сырости.

Содержание

Что такое хэй ча
Чем хэй ча отличается от красного (чёрного) чая
Как делают тёмный чай
Хэй ча и пуэр
Главные тёмные чаи Китая
«Золотые цветы»: плесень, которую выращивают нарочно
Как заваривать и варить
Как хранить
Тёмные чаи: сравнение
Частые вопросы

Что такое хэй ча

Китайский чай делят на шесть категорий по способу обработки: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и тёмный, хэй ча. У тёмного чая есть этап, которого нет у других: после фиксации и скручивания лист складывают в кучи, увлажняют и держат в тепле. В этих кучах работают микроорганизмы и идёт медленное окисление, лист темнеет, а вкус становится мягким и сладким. Этот этап называется во дуй (渥堆).

Название «чёрный» – от цвета готового листа: он тёмно-коричневый, почти чёрный. Почти все тёмные чаи исторически делали для дальних земель: Тибета, Монголии, Сибири, Средней Азии. Прессованный тёмный чай хорошо переносил месяцы дороги, а кочевникам, которые ели в основном мясо и молоко, был нужен как часть рациона. О месте хэй ча среди других чаёв – в статье «Виды китайского чая: полный гид».

Чем хэй ча отличается от красного (чёрного) чая

Путаница идёт от названий. Чай, который в Европе и у нас называют чёрным, в Китае называют красным – хун ча, по цвету настоя. А «чёрный», хэй ча, в Китае – это совсем другой чай.

	Красный чай (хун ча)	Тёмный чай (хэй ча)
Главный процесс	окисление свежего листа ферментами самого листа	выдержка фиксированного листа во влажных кучах, с участием микроорганизмов
Когда заканчивается	после сушки чай больше почти не меняется	продолжает меняться годами
Вкус	мёд, хлеб, фрукты	дерево, земля, сухофрукты, иногда дымок
Форма	чаще рассыпной лист	чаще кирпичи, плитки, корзины
Хранение	лучше выпить за год-два	можно выдерживать много лет

О красном чае – в статье «Красный чай (Хун Ча): история, вкус, сорта и заваривание».

Как делают тёмный чай

Сбор. Для большинства тёмных чаёв берут не почки, а более зрелый, крупный лист, часто с черешками.
Фиксация (ша цин). Лист прогревают, чтобы остановить работу ферментов.
Скручивание. Лист мнут, чтобы выступил сок.
Во дуй. Влажный лист складывают в кучи и выдерживают от суток до нескольких недель, перемешивая. Это главный этап.
Сушка. В Аньхуа лист традиционно сушат над огнём сосновых дров, отсюда дымный оттенок вкуса.
Прессовка или упаковка в корзины – и выдержка.

Хэй ча и пуэр

Шу пуэр делают по той же логике, что и другие тёмные чаи: во влажных кучах. Поэтому его часто относят к хэй ча. С шэн пуэром сложнее: во дуй он не проходит и меняется только за годы естественной выдержки. По китайскому стандарту пуэр – отдельный чай с географическим указанием «из Юньнани», и споры о том, к какой категории его относить, идут до сих пор.

Для чаепития важнее практическое: шу пуэр и другие тёмные чаи похожи по вкусу, заварке и хранению. Кто любит шу пуэр, тому почти наверняка понравятся Лю Бао и аньхуаские кирпичи. О пуэре – в статьях «Пуэр: что это такое, виды шэн и шу» и «Шу пуэр – руководство».

Главные тёмные чаи Китая

Аньхуа, провинция Хунань

Самый разнообразный тёмный чай. Уезд Аньхуа делает рассыпной чай в плетёных корзинах (высший сорт – Тянь Цзянь, «небесный кончик»), прессованные кирпичи и самый эффектный тёмный чай Китая – Цянь Лян Ча, «чай в тысячу лянов»: столб чая весом около 36 кг, туго обвязанный бамбуком. Его режут на «медальоны», как колбасу. Отличительная черта аньхуаского чая – лёгкий дымок от сушки над сосновыми дровами.

Фу чжуань, «кирпич с золотыми цветами»

Кирпичи из Аньхуа и из Цзинъяна в провинции Шэньси. Внутри кирпича выращивают полезный гриб, который образует россыпь жёлтых точек – «золотые цветы». Об этом подробнее ниже.

Цин чжуань, провинция Хубэй

Плотные кирпичи из района Чиби, исторически – из посёлка Янлодун. Именно такой кирпичный чай в XVIII–XIX веках везли по Великому чайному пути через Монголию в Кяхту и дальше в Сибирь и европейскую Россию. В Сибири и Монголии его варили с молоком и солью.

Тибетский чай, провинция Сычуань

Тёмный чай из Я’ани, который веками везли в Тибет по горным тропам Чайно-лошадиного пути. Из него делают тибетский чай с маслом яка и солью.

Лю Бао, провинция Гуанси

Тёмный чай из уезда Цанъу у города Учжоу. Его прессуют в большие бамбуковые корзины и выдерживают годами, иногда в пещерах. Вкус – мягкий, сладкий, с характерной нотой ореха арека, древесиной и травами. В XIX–XX веках Лю Бао везли в Малайзию, где его пили рабочие оловянных рудников. Подробнее – в статье «Чай Лю Бао: предшественник пуэра и сокровище провинции Гуанси».

Шу пуэр, провинция Юньнань

Самый известный тёмный чай за пределами Китая. Мягкий, землистый, с нотами чернослива и шоколада.

«Золотые цветы»: плесень, которую выращивают нарочно

Если разломить кирпич Фу чжуань, внутри видна россыпь мелких жёлтых точек. Это не порча, а цель производства: колонии гриба, который учёные называют эуроциум кристатум. Его выращивают на специальном этапе, фа хуа, «цветение»: кирпич держат в тепле и влажности, пока гриб не разрастётся.

«Золотые цветы» дают чаю особый сладкий, чуть грибной аромат и мягкость. Чем их больше и чем они ярче и равномернее, тем ценнее кирпич. Отличить их от настоящей порчи просто: «цветы» – ярко-жёлтые точки внутри кирпича, а плесень – белый, зелёный или чёрный пух на поверхности и затхлый запах. Такой чай пить нельзя.

Как заваривать и варить

Проливами в гайвани или чайнике:

Отделите кусочек от кирпича ножом или шилом – как это делать, в статье «Нож для пуэра».
5–8 г на 100 мл, вода 95–100 °C.
Первый пролив сразу слейте. У плотных кирпичей можно сделать две промывки.
Проливы по 10–15 секунд, потом дольше. Хороший тёмный чай держит 8–10 проливов. Подробнее о проливах – в статье «Повторные проливы: сколько раз можно заваривать один чай».

Варка. Многие тёмные чаи, особенно аньхуаские кирпичи и Фу чжуань, вкуснее всего варёными. 5 г на 500–700 мл воды, довести до кипения и варить на слабом огне 3–5 минут. Можно варить и лист, оставшийся после проливов.

С молоком и солью. Так тёмный чай пьют в Тибете, Монголии и Сибири: кирпичный чай варят, добавляют молоко, соль, иногда масло. Получается сытный согревающий напиток.

В термосе. 4–6 г на литр, вода 95 °C, 10–15 минут. Тёмный чай не горчит при долгом настаивании, поэтому подходит для дороги.

Как хранить

Тёмный чай хранят как пуэр: в бумаге, картоне, корзине или глиняной банке, в тёмном месте без чужих запахов, при влажности 50–65 %. Герметичная банка на годы – не лучший выбор: чаю нужен воздух. Сырой подвал – тоже: там чай плесневеет. Подробнее – в статье «Чайница: в чём хранить чай».

При хорошем хранении тёмный чай с годами становится мягче и слаще. Лю Бао и аньхуаские чаи часто специально выдерживают 5–10 лет и дольше.

Тёмные чаи: сравнение

Чай	Провинция	Форма	Вкус
Аньхуа хэй ча	Хунань	корзины, кирпичи, «тысяча лянов»	древесный, с сосновым дымком
Фу чжуань	Хунань, Шэньси	кирпич с «золотыми цветами»	сладкий, грибной, мягкий
Цин чжуань	Хубэй	плотный кирпич	простой, плотный, для варки
Тибетский чай	Сычуань	кирпич	плотный, для чая с маслом
Лю Бао	Гуанси	корзины, рассыпной	сладкий, орех арека, дерево
Шу пуэр	Юньнань	блин, кирпич, то ча	землистый, чернослив, шоколад

Тёмный чай в каталоге Waystea

Лю Бао рассыпной первой категории, 2019 – удобно начать знакомство;
Лю Бао из корзины первой категории, 2019 – на вес;
Лю Бао в корзинке, 500 г, 2019 – для выдержки;
Лю Бао рассыпной фабрики ЛФТ, 2019;
Мэнхайский кирпич шу пуэра, 250 г – тёмный чай из Юньнани.

Весь выбор – в разделах «Хэй Ча» и «Пуэр Шу».

Частые вопросы

Хэй ча и пуэр – это одно и то же?
Нет. Хэй ча – большая категория тёмных чаёв из нескольких провинций. Шу пуэр делают похожим способом и часто относят к ней, но кроме него есть аньхуаские кирпичи, Лю Бао, хубэйский и тибетский чай.

Чем хэй ча отличается от чёрного чая?
«Наш» чёрный чай в Китае называют красным: его лист окисляется ферментами и после сушки почти не меняется. Хэй ча выдерживают во влажных кучах, и он продолжает меняться годами.

Что такое «золотые цветы» в чае?
Жёлтые точки внутри кирпича Фу чжуань – колонии полезного гриба, который выращивают нарочно. Они дают сладкий аромат. Плесень выглядит иначе: белый, зелёный или чёрный пух на поверхности и затхлый запах.

Как заваривать хэй ча?
5–8 г на 100 мл, вода 95–100 °C, первый пролив слить, дальше проливы по 10–15 секунд. Аньхуаские кирпичи и Фу чжуань хорошо варить: 5 г на 500–700 мл, 3–5 минут.

Можно ли хранить тёмный чай долго?
Да. При хорошем хранении – в бумаге или корзине, без запахов и сырости – он с годами становится мягче и слаще.

С какого тёмного чая начать?
С Лю Бао или шу пуэра: они мягкие и сладкие. Потом можно попробовать аньхуаские кирпичи с дымком и Фу чжуань с «золотыми цветами».