Красный чай

Красный чай — то, что на Западе называют «чёрным»

В китайской классификации красный чай (红茶) — это полностью окисленный чай с янтарным настоем. На Западе его называют «чёрным», но это разные вещи. Настоящий китайский красный чай мягче, слаще и ароматнее.

Лучшие сорта

Цзинь Цзюнь Мэй («Золотые брови») — высший класс из почек, мёдово-фруктовый аромат. Дянь Хун из Юньнани — насыщенный и бархатистый. Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг) — с лёгким дымком, классика.

Как делают красный чай: два этапа

Производство любого китайского красного чая делится на две большие стадии, и понимание этого сразу объясняет, почему один и тот же чай продаётся в разных категориях.

Первый этап — 初制 (чу чжи), первичная обработка

Превращение свежего листа в «черновой чай» — маоча (毛茶). Пять операций подряд:

• Сбор (采摘). От стандарта сбора зависит будущий сорт: почка с одним листом идёт в высший класс, почка с четырьмя-пятью листьями — в низшие.
• Завяливание (萎凋). Лист теряет влагу и становится мягким, пригодным для скручивания. От нескольких часов до 8–16 в зависимости от способа.
• Скручивание (揉捻). Разрушаются клеточные стенки, сок выходит на поверхность и встречается с кислородом — окисление запускается.
• Ферментация (发酵). Главный этап красного чая. Лист держат при 20–25 °C и влажности от 95%, обычно 2–3 часа. Образуются теафлавины (茶黄素), которые и дают красный цвет настоя. Готовность определяют по запаху: травяная нота уходит, появляется цветочно-фруктовая.
• Сушка (干燥) в два прохода — сначала при 85–95 °C, после остывания досушка при 55–60 °C.

Второй этап — 精制 (цзин чжи), доработка и сортировка

Маоча ещё не разложен по сортам. На втором этапе его просеивают, калибруют по размеру частиц, отвеивают лёгкие примеси, вручную или машиной выбирают огрубевшие «жёлтые пластинки», слегка прожаривают повторно и усредняют партию. У ведущих фабрик такая цепочка насчитывает до шестнадцати операций.

Именно здесь из одного и того же чернового чая получаются партии разных категорий. Если у чая в названии стоит «1 категория», «особый» и подобное — что это значит, написано прямо в его карточке.

Как заваривать

Температура 90–95 °C. 3–5 г на 150 мл. Первый пролив 30–60 секунд, далее по 10–15 секунд. 4–6 проливов.

Подробный разбор вкуса и сортов — в статье Красный чай (Хун Ча), а история — в материале от Фуцзяни до чайной дипломатии.