Большая сводная таблица чайных кустов и их применения

Один и тот же чайный куст – Camellia sinensis – существует в сотнях сортов. Китайцы и тайваньцы веками отбирали кусты с нужным ароматом, урожайностью и формой листа, и у каждого знаменитого чая есть «свой» сорт. В этой таблице собраны главные культивары: где растут, какой чай из них делают и чем они отличаются.

Коротко:

Культивар – сорт чайного куста, отобранный человеком
Две большие разновидности: мелколистовая китайская и крупнолистовая юньнаньская (ассамская)
Вид чая определяет обработка, а не куст: из одного сорта делают и улун, и красный

С чего начать

Весь раздел «Шэн пуэр» – 34 →

шэн пуэр

Шэн пуэр Изящество Булан, Тянь Мин 2009г, разлом

1 950 ₽ за 100 г

шэн пуэр

Шэн Пуэр, Юань Е Сян, Цзяму 2012г, разлом

1 500 ₽ за 100 г

шэн пуэр

Шэн Пэур ТоЧа, Пэнчен Императорский 100гр

1 200 ₽

шэн пуэр

Шэн Пуэр На Ка, Цин Шунь 2016г, разлом

1 400 ₽ за 100 г

По Владимиру доставим бесплатно от 2 000 ₽, по России – СДЭК от 400 ₽. Или заберите заказ в одной из трёх наших чайных.

Что такое культивар

Культивар – это сорт растения, который вывели или отобрали люди и размножают так, чтобы он сохранял свои свойства. У чая сортов очень много: одни выросли из знаменитого старого куста, как Те Гуань Инь или Да Хун Пао, другие вывели на опытных станциях. На Тайване такие сорта получают номера Тайваньской чайной опытной станции (TTES): Цзинь Сюань – № 12, Цуй Юй – № 13, Хун Юй – № 18.

В таблице сначала идёт латинская транскрипция, затем иероглифы и русское чтение. Звёздочкой отмечены названия, для которых есть пояснение в конце статьи.

Таблица культиваров

Культивар (лат., кит., транскрипция)	Регион	Типичные стили чая	Примечания
Qingxin (青心, Цинсин)	Тайвань (Алишань, Наньтоу, Шань Лин Си)	Гаошань-улун, баочжун, GABA	База тайваньских высокогорных улунов
Jin Xuan (金萱, Цзинь Сюань) TTES #12	Тайвань	Улун («молочный»), иногда красный	Кремово-сливочный профиль
Cui Yu (翠玉, Цуй Юй) TTES #13	Тайвань	Зелёный улун, баочжун	«Жадеитовый» улун, травяно-цветочный
Si Ji Chun (四季春, Сы Цзи Чунь)	Тайвань	Улун, 4 урожая в год	Яркий цветочный аромат
Hong Yu (紅玉, Хун Юй / Red Jade) TTES #18	Тайвань, Sun Moon Lake	Красный чай	Мята, корица, насыщенный настой
Shancha (山茶, Шаньча)	Тайвань (дикораст.)	Улун, белый, красный	Дикий туземный генотип
Tieguanyin (铁观音, Те Гуань Инь)	Аньси, Фуцзянь	Улун	Классический «орхидейный» профиль
Huang Jin Gui (黄金桂, Хуан Цзинь Гуй)	Аньси	Улун	«Золотой османтус»
Mao Xie (毛蟹, Мао Се)	Аньси	Улун	«Волосатый краб»
Ben Shan (本山, Бэнь Шань)	Аньси	Улун	Лёгкий, ровный вкус
Jin Guanyin (金观音, Цзинь Гуань Инь)	Аньси	Улун	Гибрид TGY × Huang Jin Gui
Rougui (肉桂, Жоу Гуй)	Уишань, Фуцзянь	Улун (Яньча)*	Пряный «коричный» профиль
Shuixian (水仙, Шуй Сянь)	Уишань	Улун (Яньча)*	Минералы, мёд, плотное тело
Qi Dan (奇丹, Ци Дань)	Уишань	Улун (Яньча)*	«Классический Да Хун Пао»
Qi Lan (奇兰, Ци Лань)	Уишань	Улун (Яньча)*	Орхидейный, ароматный
Meizhan (梅占, Мэй Чжань)	Уишань	Улун, красный	Фруктовый, ароматный
Ban Tian Yao (半天腰, Бань Тянь Яо)	Уишань	Улун (Яньча)*	Редкий, лёгкая пряность
Huang Mei Gui (黄玫瑰, Хуан Мэй Гуй)	Уишань	Улун (Яньча)*	Современный сорт «Жёлтая роза»
Bai Ji Guan (白鸡冠, Бай Цзи Гуань)	Уишань	Улун (Яньча)*	Светлый, деликатный
Shui Jin Gui (水金龟, Шуй Цзинь Гуй)	Уишань	Улун (Яньча)*	«Золотая черепаха»
Tie Luo Han (铁罗汉, Те Ло Хань)	Уишань	Улун (Яньча)*	Глубокий, пряный
Fenghuang Shuixian (凤凰水仙, Фэнхуан Шуй Сянь) → линии Dancong	Чаочжоу (Гуандун)	Улун (Даньцун)*	Базовый клон; делится на «ароматные линии»
– Mi Lan Xiang (蜜兰香, Ми Лань Сян)	Гуандун	Даньцун	Медовая орхидея
– Ya Shi Xiang (鸭屎香, Я Ши Сян)	Гуандун	Даньцун	Цветочно-сливочный, сладкий
– Huang Zhi Xiang (黄枝香, Хуан Чжи Сян)	Гуандун	Даньцун	Османтус, цитрус
– Rou Gui Xiang (肉桂香, Жоу Гуй Сян)	Гуандун	Даньцун	Пряный
– Zhi Lan Xiang (芝兰香, Чжи Лань Сян)	Гуандун	Даньцун	Орхидеевый
Fuding Da Bai (福鼎大白, Фудин Да Бай)	Фудин, Фуцзянь	Белый	Основной сорт для Байхао Иньчжэнь
Fuding Da Hao (福鼎大毫, Фудин Да Хао)	Фудин	Белый	Крупная ворсистая почка
Zhenghe Da Bai (政和大白, Чжэнхэ Да Бай)	Чжэнхэ, Фуцзянь	Белый	Более тёмный настой
Cai Cha (菜茶, Цай Ча)	Старые посадки, Фуцзянь	Белый, зелёный	Семенные местные популяции
Camellia taliensis (大理茶, Дали Ча)	Юньнань (Дали)	Белый, пуэр	Дикорастущие чаи е шэн, часть шэнов
Camellia sinensis var. assamica (云南大叶, Юньнань Дайе)	Юньнань	Пуэр (шэн/шу), Дянь Хун, белые	Основа пуэра
Yunkang #10/100 (云抗, Юнькан)	Юньнань	Пуэр, красный	Современные клоны
Mengku Daye (勐库大叶, Мэнку Дайе)	Линьцан	Пуэр	Сладкий профиль
Jinggu Daye (景谷大叶, Цзингу Дайе)	Цзингу	Пуэр, белый	Медово-сладкий
Longjing #43 (龙井43号, Лунцзин №43)	Чжэцзян	Зелёный (Лунцзин)	Ранний, стабильный
Qunti Zhong (群体种, Цюнти Чжун)	Чжэцзян	Зелёный (Лунцзин)	Семенные посадки
Anji Bai Cha (安吉白茶, Анцзи Бай Ча)	Чжэцзян (Анцзи)	Зелёный	Светлые листья весной
Huangshan Maofeng Qunti (黄山毛峰群体种, Хуаншань Маофэн)	Аньхой	Зелёный	Маофэн
Keemun Zhuyezhong (祁门竹叶种, Цимэнь Чжу Е Чжун)	Аньхой	Красный (Цимэнь)	«винные» и фруктовые ноты

Мелколистовой и крупнолистовой куст

Все сорта в таблице относятся к двум большим разновидностям чайного растения:

Мелколистовая, китайская (var. sinensis) – невысокий куст с небольшими плотными листьями. Выдерживает прохладу, даёт ароматный, тонкий чай. Из неё делают большинство зелёных, белых, улунов и тайваньских чаёв.
Крупнолистовая, юньнаньская или ассамская (var. assamica) – дерево или высокий куст с крупными мягкими листьями. Растёт в тёплом климате юга Юньнани, даёт плотный, насыщенный, терпкий чай. Из неё делают пуэр и юньнаньский красный чай Дянь Хун.

Подробно о том, почему в Юньнани растут чайные деревья возрастом в сотни лет, – в статье «Camellia sinensis: куст или дерево».

Клоны и семенные посадки

Чайный куст можно размножить двумя способами. Черенками – тогда все кусты на плантации генетически одинаковы, это клон. Клоны дают ровный, предсказуемый урожай, и почти все современные сорта из таблицы – клоны. Семенами – тогда каждый куст немного отличается от соседа. Такие посадки называют цюнь ти чжун (群体种), «популяционный сорт», а старые семенные плантации Фуцзяни – цай ча. Чай из семенных посадок менее однородный, но его ценят за сложный, «многоголосый» вкус.

Один куст – разные чаи

Сорт куста не определяет категорию чая. Цзинь Сюань знаменит молочным улуном, но из него делают и красный чай. Фудин Да Бай – основа белого Бай Хао Инь Чжэнь, а в соседних уездах из него делают зелёный чай. Юньнаньский крупнолистовой куст идёт на шэн и шу пуэр, на красный Дянь Хун и на белый Юэ Гуан Бай. Категорию задаёт обработка: окисление, прожарка, ферментация. Об этом – в статье «Виды китайского чая».

Пояснения терминов

Яньча (岩茶, «утёсный чай») – улуны из Уишаня (Фуцзянь), выросшие на каменистой почве. Отличаются «янь юнь» (скальным резонансом) – минеральным, густым послевкусием.
Даньцун (单枞, «одиночный куст») – улуны из Фэнхуана (Гуандун). Каждый куст/линия даёт свой аромат («медовая орхидея», «османтус», «утиный помёт» и др.).
Гаошань (高山茶, «высокогорный чай») – тайваньские улуны, выращенные выше 1 000 м. Отличаются свежестью, длительным раскрытием вкуса.
Цай Ча (菜茶, «огородный», местный чай) – термин для старых семенных посадок, до клоновой селекции.

Что попробовать

Самый наглядный способ почувствовать разницу сортов – заварить рядом два чая из одной местности, но с разных кустов:

Утёсные улуны Уишань: Жоу Гуй и Шуй Сянь – пряность против мёда и плотности;
Дань Цуны: Я Ши Сян и Хуан Чжи Сян – два аромата одной горы Фэнхуан;
Тайвань: Алишань Цзинь Сюань – тот самый сливочный сорт № 12;
Белый чай: Бай Хао Инь Чжэнь из почек Фудин Да Бай и Юэ Гуан Бай из юньнаньского крупнолистового куста.

Частые вопросы

Чем сорт чайного куста отличается от сорта чая?
Сорт куста – это растение, а сорт чая – готовый продукт. Из одного куста можно сделать разные чаи, а знаменитый чай иногда делают из нескольких сортов куста.

Что значат номера TTES у тайваньских сортов?
Это номера сортов, выведенных Тайваньской чайной опытной станцией. Например, № 12 – Цзинь Сюань, № 18 – Хун Юй.

Какой куст используют для пуэра?
Юньнаньский крупнолистовой: местные сорта вроде Мэнку Да Е и Цзингу Да Е, а также современные клоны Юнькан.

Что такое цюнь ти чжун?
Семенная посадка, где каждый куст немного отличается от соседа. Такой чай менее однородный, но ценится за сложный вкус.