6 категорий китайского чая и феномен Camellia sinensis: куст или дерево?

В китайском чае тысячи сортов, но все они делятся всего на шесть категорий. Основа у всех одна – листья растения Camellia sinensis, а различает их обработка: насколько окислился лист, прогревали ли его, проходил ли он ферментацию. Разберём шесть категорий по порядку, а потом поговорим о самом растении – почему один и тот же чай растёт и низким кустом на плантации, и деревом высотой с пятиэтажный дом.

Коротко:

6 категорий: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный, тёмный (хэй ча)
Одно растение – Camellia sinensis, разница только в обработке
Китайский красный – это то, что в Европе называют чёрным
Гу шу – чай со старых деревьев, обычно старше 100 лет

Чай с древних деревьев

Весь раздел «Шэн пуэр» – 34 →

шу пуэр

Шу Пуэр Бань Чжан Гушу, Хэн Фу 2018г, 357гр

1 200 ₽ за 100 г

шу пуэр

Пуэр Блин Шу Пуэр “Со старых деревьев”, (Лао Шу Ча), Синь Вэнь, 2019 г, разлом

1 500 ₽ за 100 г

шу пуэр

Пуэр Лао Шу Ча, категория особый, 2006 г.

4 800 ₽ за 100 г

шу пуэр

Шу Пуэр “Чем старше, тем ароматнее”, Бань Чжан Гушу, Хэн Фу 2018г, 357гр

3 750 ₽

По Владимиру доставим бесплатно от 2 000 ₽, по России – СДЭК от 400 ₽. Или заберите заказ в одной из трёх наших чайных.

Шесть категорий китайского чая

1. Зелёный чай (люй ча)

Лист сразу после сбора прогревают в котле или паром, и окисление останавливается. Вкус свежий, травянистый, иногда с нотами каштана и бобов. Самая популярная категория в самом Китае. Знаменитые сорта – Лун Цзин, Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фэн. Подробнее – в статье «Зелёный чай».

2. Белый чай (бай ча)

Самая простая обработка: лист завяливают на воздухе и сушат, без прогрева и скручивания. Лист немного окисляется сам, поэтому вкус мягкий, медовый, с нотами сена и цветов. Родина – Фуцзянь. Подробнее – в статье «Белый чай».

3. Жёлтый чай (хуан ча)

Самая редкая категория. Лист обрабатывают почти как зелёный, но добавляют этап томления – мэн хуан: тёплый влажный лист заворачивают в ткань или бумагу, и он слегка желтеет. Вкус мягче, чем у зелёного, без травяной резкости. Известные сорта – Цзюнь Шань Инь Чжэнь из Хунани, Мэн Дин Хуан Я из Сычуани, Хо Шань Хуан Я из Аньхоя.

4. Улун (у лун ча)

Чай «середины пути»: лист встряхивают, чтобы повредить края, и дают ему частично окислиться, затем прожаривают. Окисление бывает от лёгкого, как у тайваньских высокогорных улунов, до сильного, как у утёсных чаёв Уишань. Поэтому вкус меняется от цветочного и сливочного до орехового и карамельного. Подробнее – в статье «Улун: виды и вкус».

5. Красный чай (хун ча)

Лист полностью окисляют. В Китае его называют красным по цвету настоя, в Европе – чёрным по цвету сухого листа. Вкус сладкий, медовый, с нотами сухофруктов и какао. Первый красный чай, Лапсанг, появился в горах Уишань. Подробнее – в статье «Красный чай».

6. Тёмный чай (хэй ча)

Постферментированный чай: после обработки лист проходит ферментацию с участием микроорганизмов и потом долго выдерживается. Вкус густой, мягкий, древесный. К этой категории относятся гуансийский Лю Бао, хунаньский фу чжуань, и обычно к ней же относят шу пуэр. На русский хэй ча иногда переводят как «чёрный чай», из-за чего его путают с европейским чёрным, то есть китайским красным. Про пуэр – в статье «Пуэр: что это такое».

Сводная таблица

Категория	Окисление	Главный этап	Вода	Примеры
Зелёный	Нет	Прогрев сразу после сбора	75–80 °C	Лун Цзин, Би Ло Чунь
Белый	Слабое, само собой	Завяливание и сушка	75–90 °C	Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань
Жёлтый	Слабое	Томление мэн хуан	75–85 °C	Цзюнь Шань Инь Чжэнь
Улун	Частичное	Встряхивание и прожарка	85–95 °C	Те Гуань Инь, Да Хун Пао
Красный	Полное	Скручивание и окисление	90–95 °C	Дянь Хун, Лапсанг
Тёмный	Плюс ферментация	Влажная ферментация и выдержка	95–100 °C	Лю Бао, фу чжуань, шу пуэр

Окисление и ферментация: в чём разница

В разговорах о чае эти слова часто путают. Окисление – это реакция собственных ферментов листа с кислородом воздуха: так темнеет надкушенное яблоко. Оно идёт в белом, улуне и красном чае, а в зелёном его останавливают прогревом. Ферментация в строгом смысле – работа микроорганизмов, грибов и бактерий. Она происходит только в тёмном чае и шу пуэре. Когда про улун говорят «ферментация 30 %», имеют в виду окисление, просто так сложилось в языке.

Чай и травяные напитки

Чаем в строгом смысле называют только напиток из листьев Camellia sinensis. Всё остальное – травяные напитки, хоть их и тоже зовут чаем:

иван-чай – кипрей узколистный;
каркадэ – гибискус, суданская роза;
мате – падуб парагвайский, о нём – в статье «Мате»;
ройбуш – южноафриканский кустарник.

Camellia sinensis: куст или дерево

В природе чайное растение – вечнозелёное дерево. Крупнолистовые формы вырастают выше 10–15 метров и живут сотни лет. У растения две главные разновидности:

var. sinensis – китайская мелколистовая. Обычно растёт кустом, выдерживает прохладу. Из неё делают большинство зелёных, белых и улунов.
var. assamica – крупнолистовая, юньнаньская или ассамская. Растёт деревом в тёплом климате. Из неё делают пуэр и юньнаньский красный чай.

На плантациях растения специально держат низкими: срезают верхушки и формируют ровную площадку сбора на высоте около метра. Так удобнее собирать урожай, а куст пускает больше молодых побегов. Подробно о сортах чайного куста – в статье «Таблица чайных кустов».

Гу шу – старые чайные деревья

Гу шу (古树) – «старое дерево». Так в Юньнани называют чайные деревья, которым обычно больше 100 лет, а самым известным – несколько сотен лет. Корни у них уходят глубоко, урожай небольшой, а чай получается плотнее и с долгим послевкусием. Сырьё гу шу стоит в разы дороже плантационного, поэтому слово часто пишут на упаковке без оснований. Как отличить честный пуэр, рассказано в статье «Как выбрать пуэр».

С чего начать

Чтобы почувствовать разницу категорий, заварите по очереди 4–5 чаёв разных категорий, от светлого к тёмному. Например: зелёный Лун Цзин, белый Бай Му Дань, улун Те Гуань Инь, красный Дянь Хун Мао Фэн и тёмный Лю Бао. Почти все сорта есть в пачках по 25 г. Как устроены разные виды – в статье «Виды китайского чая».

Частые вопросы

Почему в Китае чай «красный», а у нас «чёрный»?
Китайцы называют чай по цвету настоя, а европейцы – по цвету сухого листа. Это один и тот же полностью окисленный чай.

Правда ли, что все чаи делают из одного растения?
Да. Все шесть категорий – это листья Camellia sinensis, различается только обработка.

Что такое гу шу?
Чай со старых деревьев, обычно старше 100 лет. Его ценят за плотный вкус и долгое послевкусие.

Чем окисление отличается от ферментации?
Окисление – реакция ферментов листа с кислородом, как у потемневшего яблока. Ферментация – работа микроорганизмов, она бывает только в тёмном чае и шу пуэре.

Зачем обрезают чайные деревья?
Чтобы было удобно собирать лист и чтобы растение давало больше молодых побегов.

Можно ли вырастить чай дома?
Можно как комнатное растение, но для урожая чайному кусту нужны мягкий климат, кислая почва и высокая влажность.