Тайваньский чай — это улуны с горных плантаций острова Формоза, которые считаются одними из самых чистых и ароматных в мире. Разберём, из чего складывается их слава, какие виды стоит попробовать в первую очередь и как заваривать тайваньский чай, чтобы раскрыть его цветочный и молочный вкус полностью.
- 90%+ чайного производства Тайваня — это улуны, остальное делят красный, зелёный чай и ГАБА.
- 1000–2600 м — высота горных плантаций Гао Шань, где растёт самый ценный тайваньский чай.
- 2–4 сбора листа в год на высокогорных участках — чем реже сбор, тем выше концентрация аромата в листе.
Содержание
- Что такое тайваньский чай и чем он отличается от материкового
- Терруар острова: горы, туман и высота посадок
- Основные виды тайваньского чая
- Как выбрать тайваньский чай: на что смотреть при покупке
- Как заваривать тайваньский чай: пошаговая инструкция
- Сравнительная таблица тайваньских улунов
- Что купить из тайваньского чая в Waystea
- Частые вопросы
Что такое тайваньский чай и чем он отличается от материкового
Тайваньский чай начал формироваться как отдельная традиция в XIX веке, когда переселенцы из провинции Фуцзянь привезли на остров саженцы чайного куста и технологии обработки улуна. К 1870-м годам благодаря британскому торговцу Джону Додду формозские улуны уже продавались в Европе и Северной Америке под собственным именем — отдельно от чая материкового Китая. С тех пор остров пошёл своим путём: тайваньские производители сделали ставку не на объём, а на терруар и точность обработки.
Главное отличие тайваньского чая от улунов Уишаня или Аньси — это горный климат острова и особая любовь к слабой и средней степени окисления. Большинство тайваньских улунов скручены в плотные шарики (в отличие от скрученных полосок светлого улуна с материка), завариваются плотнее и раскрываются постепенно, на протяжении многих проливов. Благодаря высокогорному выращиванию в листе накапливается больше аминокислот, поэтому вкус получается мягче и слаще, с минимальной горечью даже при плотной заварке.
Ещё одна тайваньская особенность — культура чайных конкурсов. Фермерские ассоциации уездов Наньтоу и Чиай ежегодно проводят соревнования, на которых сотни партий чая оценивает жюри дегустаторов, а лучшие получают официальную маркировку и продаются на аукционах в разы дороже рядового урожая. Эта система соревновательной оценки качества — то, чего почти нет в таком виде на материке, — во многом и объясняет, почему тайваньский чай воспринимается как премиальная, тщательно откалиброванная категория.
Терруар острова: горы, туман и высота посадок
Тайвань — гористый остров: свыше двух третей его площади занимают горные хребты, а центральная часть поднимается выше 3000 м. Именно эта география определяет вкус местного чая. Плантации категории Гао Шань («высокая гора») разбиты на высоте от 1000 до 2600 м — это один из самых высокогорных чайных терруаров в мире наравне с непальскими и части индийских садов.
На такой высоте днём тепло, а ночью температура резко падает, кусты окутывает густой туман, а солнце пробивается сквозь дымку рассеянным светом. Это замедляет фотосинтез и рост листа: куст успевает накопить больше ароматических веществ и аминокислоты теанина, который отвечает за сладость и ощущение умами во вкусе. В результате высокогорный лист собирают всего 2–4 раза в год — против 5–7 сборов на равнинных плантациях материкового Китая — и именно эта редкость делает лучшие партии Гао Шань одними из самых дорогих улунов в мире.
Чистый горный воздух и минимальное использование химии — ещё один фактор: многие фермы на высокогорье попросту не нуждаются в интенсивной защите от вредителей, а некоторые сорта, наоборот, специально выращивают так, чтобы насекомые их кусали — подробнее об этом в разделе про Дунфан Мэйжэнь.
Есть у высокогорья и обратная сторона: узкие горные дороги, риск тайфунов в летний сезон и ограниченная площадь пригодных для посадки склонов делают урожай физически небольшим. Именно поэтому настоящий Гао Шань никогда не будет стоить как рядовой равнинный чай — фермер попросту не может собрать с гектара крутого горного склона столько же листа, сколько с ровного поля.
Ключевые чайные регионы острова расположены практически по всей центральной горной цепи: Алишань и Мэйшань в уезде Чиай, Ли Шань и Да Юй Лин в уезде Тайчжун — одни из самых высокогорных чайных садов планеты, а также более низкие, но исторически важные районы Наньтоу (родина Дун Дин) и Синьчжу с Мяоли, где традиционно выращивают Дунфан Мэйжэнь. Каждый из этих районов даёт разный микроклимат, поэтому даже улуны с одинаковой степенью окисления могут заметно различаться по вкусу в зависимости от конкретной горы и склона.
Основные виды тайваньского чая
Под одним названием «тайваньский чай» скрывается сразу несколько непохожих друг на друга стилей. Вот те, с которых стоит начинать знакомство.
Алишань. Самый известный высокогорный улун Тайваня, выращенный на плантациях горного массива Алишань на высоте 1000–1600 м. Степень окисления невысокая — 15–25%, скрутка плотная, шарообразная. Вкус сливочно-цветочный, с нотами орхидеи и лёгкой сладостью, почти без вяжущей горечи.
Дун Дин («Замёрзшая вершина»). Один из самых старых сортов острова, родом из уезда Наньтоу, растёт ниже — около 700–800 м. Отличается более традиционной обжаркой на углях, из-за которой во вкусе появляются ореховые и карамельные тона на фоне цветочной основы. Степень окисления средняя, 30–40%.
Ли Шань. Чай с одних из самых высокогорных участков планеты — 1600–2600 м. За счёт экстремальной высоты и перепадов температур вкус получается предельно чистым, с холодящей сладостью и долгим цветочным послевкусием. Из-за небольших урожаев это один из самых дорогих тайваньских улунов.
ГАБА (GABA Oolong). Технология, разработанная на Тайване в 1980-х: свежий лист ферментируют в бескислородной среде, из-за чего в нём накапливается гамма-аминомасляная кислота (ГАМК) в концентрации в 3–5 раз выше обычной. Подробно о пользе и механике этого чая мы уже разбирали в отдельном материале о ГАБА чае — здесь важно, что это исключительно тайваньское изобретение, которое на материке почти не встречается.
Дунфан Мэйжэнь («Восточная красавица», Бай Хао улун). Самый окисленный тайваньский улун — 60–70%, почти на грани с красным чаем. Особенность в том, что лист для него специально не защищают от цикадок: их укусы запускают в листе химическую реакцию, которая и даёт фирменный медово-фруктовый вкус с нотами спелого персика. Из-за отказа от пестицидов и капризности сбора это премиальная и не самая дешёвая категория.
Цзинь Сюань (молочный улун). Сорт куста №12, который от природы даёт сливочно-молочный аромат без каких-либо добавок. Степень окисления низкая, 20–30%, вкус мягкий, с оттенком топлёного молока и лёгкой сладостью — хороший выбор для тех, кто только знакомится с тайваньскими улунами.
Вэньшань Баочжун. Один из самых слабоокисленных тайваньских чаёв — всего 8–15%, скрутка при этом не шарообразная, а полосковая, ближе к зелёному чаю. Растёт на невысоких холмах района Пинлинь рядом с Тайбэем и отличается лёгким, свежим, почти травянисто-цветочным вкусом — хороший вариант для тех, кто не любит плотные, тяжёлые настои.
Отдельно стоит упомянуть, что помимо улунов остров производит небольшое количество красного чая — например, сорт Хун Юй (Ruby №18) с района озера Сунь Лунь Тан, выведенный скрещиванием местного дикого чайного дерева с бирманским сортом и дающий насыщенный вкус с нотами мяты и корицы без всяких добавок, — а также немного зелёного чая. Но именно улун остаётся визитной карточкой Тайваня и основным поводом для его мировой репутации.
Как выбрать тайваньский чай: на что смотреть при покупке
Выбор тайваньского чая осложняется тем, что название сорта на упаковке далеко не всегда гарантирует происхождение — точно так же, как с французским вином, за громким именем горы иногда скрывается более дешёвый чай с соседнего, менее престижного склона. Поэтому ниже — на что смотреть в первую очередь, независимо от того, покупаете вы чай онлайн или в магазине.
Первое, на что стоит обратить внимание — высота плантации. Чем она выше, тем дороже и ароматнее чай при прочих равных, но и переплачивать за красивую цифру на упаковке без репутации продавца не стоит: между «Алишань» за 500 рублей и за 5000 рублей может быть огромная разница в реальной высоте сбора.
Второе — внешний вид листа. Качественный тайваньский улун скручен в плотные, ровные шарики примерно одного размера, без крошки и пыли на дне упаковки. При заваривании шарики должны полностью раскрыться в целые, неповреждённые листья — это верный признак ручного или щадящего машинного сбора.
Третье — аромат сухого листа. У свежего высокогорного улуна он должен быть чистым: цветочным у Алишань и Ли Шань, сливочным у Цзинь Сюань, ореховым у Дун Дин. Затхлый, картонный или слишком плоский запах — признак несвежей партии или неправильного хранения (о том, как хранить чай дома правильно, у нас есть отдельный разбор).
Четвёртое — сезон сбора. Как и у вина, у высокогорного тайваньского улуна есть выраженная сезонность: чай весеннего сбора (апрель–май) и зимнего сбора (октябрь–ноябрь) обычно ценится выше летнего — из-за более мягкого климата в эти месяцы лист успевает накопить больше сладости.
Пятое — упаковка и герметичность. Свежий тайваньский улун обычно продаётся в вакуумных пакетах небольшого объёма (75–150 г): так проще сохранить аромат до вскрытия и легче разделить чай на порции для регулярной заварки. Если упаковка вздута или, наоборот, потеряла вакуум сама по себе — это повод насторожиться.
Как заваривать тайваньский чай: пошаговая инструкция
Тайваньские улуны лучше раскрываются в методе гунфу ча — плотная заварка небольшим количеством воды с несколькими короткими проливами. Если вы ни разу не пробовали этот способ дома, у нас есть подробный гид, как провести гунфу ча дома без мастера и лишнего инвентаря.
- Прогрейте гайвань или маленький чайник кипятком и слейте воду — посуда не должна остывать заварку.
- Засыпьте 5–7 г чая на 100–120 мл воды. Плотные шарики Алишань или Дун Дин при заваривании раскрываются и занимают почти весь объём гайваня — это нормально.
- Нагрейте воду до 90–95°C для большинства высокогорных улунов; для сильно окисленной Дунфан Мэйжэнь и обжаренного Дун Дин можно поднять температуру до 95–100°C. Подробнее о том, почему температура воды для чая критична, мы разбирали отдельно.
- Сделайте пролив-ополаскивание на 5 секунд и слейте настой — это разбудит скрученный лист.
- Первый рабочий пролив — 15–20 секунд, каждый следующий увеличивайте на 5–10 секунд.
- Разливайте через чахай, чтобы каждому гостю досталась одинаковая крепость настоя — для этого удобен чахай (гундаобэй).
- Считайте проливы. Хороший высокогорный улун держит 6–8 проливов, постепенно раскрывая новые оттенки вкуса — от цветочных к более сладким и плотным.
Если гайваня под рукой нет, тайваньский улун вполне можно заваривать и в обычном заварочном чайнике европейского объёма — просто увеличьте время первого пролива до 2–3 минут и уменьшите порцию листа примерно до 3 г на 200 мл воды, ориентируясь на цвет настоя, а не строго на секундомер.
Сравнительная таблица тайваньских улунов
| Сорт | Высота / регион | Окисление | Вкус |
|---|---|---|---|
| Алишань | 1000–1600 м | 15–25% | Цветочный, сливочный, лёгкий |
| Дун Дин | 700–800 м, Наньтоу | 30–40% | Ореховый, карамельный, с обжаркой |
| Ли Шань | 1600–2600 м | 15–20% | Чистый, холодящий, долгое послевкусие |
| ГАБА | разная высота | особая ферментация | Кисло-сладкий, фруктовый |
| Дунфан Мэйжэнь | низкогорье | 60–70% | Медово-фруктовый, персиковый |
| Цзинь Сюань | разная высота | 20–30% | Молочно-сливочный, мягкий |
Что купить из тайваньского чая в Waystea
В каталоге Waystea собраны прямые поставки тайваньских улунов с горных районов острова — от классической Алишань до ГАБА. Мы работаем напрямую с поставщиками с Тайваня и Китая, поэтому можем гарантировать свежесть урожая и честное соответствие названия сорта реальному происхождению партии — без наценки за громкое имя горы на этикетке.
- Тайваньский чай — Алишань, Дун Дин, ГАБА
- Светлый улун
- Тёмный улун
- ГАБА чай
- Весь каталог — 449 позиций чая и посуды
Частые вопросы о тайваньском чае
Чем тайваньский чай отличается от китайского улуна?
Прежде всего высотой плантаций и степенью окисления: тайваньские улуны в среднем окислены слабее материковых, скручены в плотные шарики и выращиваются в горном климате с резкими перепадами температур, что даёт более мягкий и сладкий вкус.
Что такое высокогорный чай Гао Шань?
Это общее название тайваньских улунов с плантаций выше 1000 м — Алишань, Ли Шань, Шань Линь Си и другие. Чем выше участок, тем медленнее растёт лист и тем выше концентрация аромата и сладости во вкусе.
Сколько стоит хороший тайваньский улун?
Цена сильно зависит от высоты и сезона сбора: рядовая Алишань стоит заметно дешевле, чем чай с плантаций Ли Шань выше 2000 м или редкий весенний сбор Дунфан Мэйжэнь. При выборе ориентируйтесь не только на название сорта, но и на репутацию поставщика.
Как хранить тайваньский чай?
Так же, как и другие улуны: в непрозрачной герметичной таре, вдали от света, тепла и посторонних запахов. Подробный разбор ошибок хранения есть в нашем материале о том, как хранить чай дома.
Сколько проливов держит тайваньский улун и как понять, что заварка закончилась?
Качественный высокогорный улун обычно выдерживает 6–8 проливов, а плотно скрученная Ли Шань или Алишань — иногда и больше. Сигнал, что пора остановиться, — настой заметно светлеет и теряет аромат, а раскрытый лист перестаёт отдавать новые оттенки вкуса.
Нашли тайваньский улун, который хочется попробовать?
Найдите свой чай в каталоге Waystea →
