Чем пуэр отличается от обычного чая: сырьё, выдержка и вкус

Чем пуэр отличается от обычного чая, то есть от чёрного из пакетика или зелёного из супермаркета? Это не очередной сорт. Пуэр делают из другого сырья, по особой технологии, он живёт и меняется годами, а заваривают и пьют его иначе. Разбираемся по пунктам.

Коротко:

Пуэр делают только в провинции Юньнань, из листа крупнолистовых чайных деревьев
Главное отличие в постферментации: лист меняется под действием микроорганизмов и времени
Пуэр часто прессуют в блины, кирпичи и «гнёзда»
Хороший пуэр со временем становится лучше, а обычный чай выдыхается

Сырьё: деревья и лист

Большую часть привычного чёрного и зелёного чая собирают с невысоких кустов мелколистовой разновидности чайного растения. Пуэр делают из листа крупнолистовой юньнаньской разновидности. Это могут быть и плантационные кусты, и старые деревья, которым несколько сотен лет. У крупного листа выше содержание полифенолов и других экстрактивных веществ, поэтому настой получается плотным и насыщенным, и именно этот запас позволяет чаю меняться годами. О том, откуда родом пуэр, мы подробно писали в статье про Юньнань.

Название «пуэр» в Китае защищено как продукт географического происхождения: настоящий пуэр производят только в определённых районах Юньнани. Чай по той же технологии из другой провинции будет просто тёмным чаем, но не пуэром.

Технология: что такое постферментация

Путь любого пуэра начинается с маоча: лист завяливают, коротко прогревают в котле, скручивают и сушат на солнце. Дальше путь расходится.

Шэн пуэр («сырой») прессуют сразу. Изменения в нём идут медленно, годами, при участии влаги, воздуха и микроорганизмов.
Шу пуэр («зрелый») проходит ускоренную ферментацию во влажных кучах, во дуй. Технологию разработали в 1970-х годах: за 1,5–2 месяца лист проходит путь, на который шэну нужны десятилетия.

У обычного чёрного чая лист окисляется под действием собственных ферментов за несколько часов, а затем его высушивают, и процесс останавливается. В пуэре изменения продолжаются и после производства. Поэтому пуэр относят к постферментированным чаям.

Выдержка: чай, который стареет

Зелёный чай лучше выпить в течение года, красный и большинство улунов теряют аромат за 1–2 года. Пуэр при правильном хранении с годами становится мягче, глубже и сложнее. Молодой шэн терпкий и яркий, а через 10–15 лет в нём появляются ноты сухофруктов, древесины и мёда. Отсюда и коллекционирование пуэра, и разница в цене между молодыми и выдержанными блинами. Как хранить такой чай, мы рассказали в материале о хранении чая дома.

Форма: прессованный и рассыпной

Исторически пуэр прессовали, чтобы удобнее перевозить караванами по Чайной дороге. Классический блин весит 357 г, встречаются кирпичи, «гнёзда» точа, мини-точа и квадратные плитки. Есть и рассыпной пуэр. Подробное сравнение форм найдёте в статье про прессованный и рассыпной чай.

Вкус и заваривание

Шу пуэр даёт тёмный, почти непрозрачный настой с тонами древесины, земли, чернослива и какао, без резкой терпкости. Шэн в молодости даёт светлый золотистый настой с фруктовыми, травянистыми и медовыми нотами. Обычный чёрный чай по сравнению с ними проще и короче во вкусе.

Заваривают пуэр иначе: большая навеска, короткие проливы и 8–15 заварок из одной порции. Пошаговую схему мы разобрали в статье как заваривать пуэр.

Что меняется в листе

Свежий чайный лист богат катехинами – это они дают зелёному чаю терпкость и горчинку. При окислении и ферментации катехины превращаются в другие вещества: в красном чае – в теафлавины и теарубигины, которые дают красный цвет и сладость, а в шу пуэре – ещё и в теабраунины, тёмные вещества, от которых настой становится почти чёрным, а вкус гладким и мягким.

В шу пуэре во время во дуй работают микроорганизмы: плесневые грибы и дрожжи, которые естественно живут на листе. Именно поэтому вкус шу так не похож на вкус свежего листа: горечь уходит, появляются землистые, древесные и сладкие ноты. В шэне те же процессы идут годами и гораздо мягче.

Кофеин при всём этом почти не меняется: пуэр бодрит примерно как другой чай из похожего сырья.

Как пьют пуэр в Китае

В Юньнани пуэр пьют как повседневный чай, а самые известные любители выдержанного пуэра – жители Гуандуна и Гонконга. В кантонских ресторанах, где утром едят димсамы, пуэр – самый частый чай на столе: считается, что он хорошо идёт с жирной и сытной едой. Его даже называют там по-своему – «бо лэй». Часто к шу добавляют цветы хризантемы: такой чай называют цзюй пу.

Пуэр пьют проливами в гайвани или маленьком чайнике, но и просто заваривают в большом чайнике на всю семью, и варят. Это не только чай для церемоний, но и самый обычный повседневный напиток.

Какие чаи похожи на пуэр

Если вам нравится шу пуэр, попробуйте другие тёмные чаи: гуансийский Лю Бао – сладкий, с древесными нотами; аньхуаские кирпичи из Хунани – с лёгким сосновым дымком. Они сделаны похожим способом и хранятся так же долго. Подробнее – в статье «Хэй ча: тёмный чай, который не пуэр» и в статье «Чай Лю Бао».

Если нравится молодой шэн с его свежестью и горчинкой, обратите внимание на выдержанный белый чай Шоу Мэй и Гун Мэй: он тоже меняется с годами, становится медовым и мягким, но обычно легче и нежнее шэна.

Мифы о пуэре

«Пуэр – это испорченный, гнилой чай». Нет. Ферментация в во дуй – управляемый процесс, как при производстве сыра или кваса. Испорченный пуэр бывает, но его выдаёт резкий запах плесени, который не уходит после промывки.
«Чем старше, тем лучше». Не всегда. Плохое сырьё с годами не становится хорошим, а без правильного хранения пуэр портится. Кроме того, год на обёртке легко написать задним числом.
«В пуэре нет кофеина». Есть, примерно как в другом чае. Шу просто ощущается мягче.
«Пуэр сжигает жир». Есть исследования о влиянии пуэра на обмен жиров, но это в основном опыты на животных и небольшие группы людей. Пуэр – хороший чай после сытной еды, но не средство для похудения.

Сравнительная таблица

	Пуэр	Обычный чёрный чай	Зелёный чай
Сырьё	Крупнолистовой юньнаньский чай	Разные сорта, часто мелколистовые	Разные сорта
Обработка	Постферментация (микробиологическая)	Полное окисление ферментами листа	Без окисления
Срок жизни	Годы и десятилетия, улучшается	1–2 года	До года
Форма	Чаще прессованный	Рассыпной, пакетики	Рассыпной
Заваривание	Проливами, 8–15 раз	1–2 раза	2–3 раза

Пуэр в каталоге Waystea

Шу пуэр «Звезда Пэнчэна» 2018 – чтобы сравнить с привычным чёрным чаем;
Шу пуэр «Тянь Сян», Лун И, 2010 – шу с выдержкой;
Шэн пуэр «7540», Ли Мин, 2019 – молодой шэн;
Шэн пуэр «Мэнку Бин Дао» 2015 – шэн с десятилетней выдержкой;
Лю Бао первой категории – тёмный чай, похожий на шу.

Частые вопросы

Пуэр – это чёрный или зелёный чай?
Ни то, ни другое. Шэн по технологии ближе к зелёному, но со временем меняется. Шу похож на чёрный цветом настоя, но делается иначе. В Китае пуэр считают отдельным постферментированным чаем.

В пуэре больше кофеина, чем в обычном чае?
Примерно столько же, сколько в других чаях: всё зависит от сырья, навески и времени заваривания. Шу обычно воспринимается мягче молодого шэна.

Почему пуэр пахнет землёй?
Так звучат ноты шу пуэра после ферментации. Лёгкий «погребной» запах сухого листа уходит после промывки. Если резкий затхлый запах остаётся и в настое, чай хранили неправильно.

Почему пуэр прессуют?
Так его удобнее хранить и перевозить. Исторически блины и кирпичи везли караванами в Тибет. Прессованный чай к тому же равномернее стареет.

Чем пуэр отличается от Лю Бао?
Оба – тёмные чаи, но из разных провинций: пуэр из Юньнани, Лю Бао из Гуанси. Лю Бао обычно мягче и слаще, с древесными нотами и ароматом ореха арека.