Как заваривать пуэр: пропорции, температура и схема проливов

Как заваривать пуэр так, чтобы он раскрылся, а не превратился в горький «дёготь»? Хватит гайвани или небольшого чайника, горячей воды и понимания трёх вещей: сколько класть чая, как промывать лист и сколько держать каждый пролив. Ниже пошаговая инструкция для шу и шэн пуэра, прессованного и рассыпного, и несколько способов на случай, когда гайвани под рукой нет.

Коротко:

5–7 г пуэра на 100 мл воды при заваривании проливами
95–100 °C для шу пуэра и выдержанного шэна, 85–95 °C для молодого шэна
1–2 промывки по 5–10 секунд перед первым проливом
8–15 проливов выдерживает хороший пуэр

Что понадобится

Гайвань или чайник на 100–150 мл. Лучше всего подходит гайвань: в ней легко контролировать время и видно, как раскрывается лист. Для шу пуэра хорош и исинский чайник.
Чахай, то есть сосуд, куда сливают настой. Так вкус получается ровным во всех пиалах.
Пиалы небольшого объёма, 30–60 мл.
Чайник для воды, желательно с контролем температуры.
Нож или шило для пуэра, если чай прессованный.
Мягкая вода: фильтрованная или бутилированная. Жёсткая водопроводная вода «глушит» вкус пуэра.

Пропорции и температура

Вид пуэра	Чая на 100 мл	Температура	Первые проливы
Шу пуэр	6–7 г	95–100 °C	5–10 сек
Молодой шэн пуэр (до 5 лет)	5–6 г	85–95 °C	3–8 сек
Выдержанный шэн (10+ лет)	6–7 г	95–100 °C	5–10 сек
Рассыпной пуэр	5 г	как для своего вида	3–5 сек

Эти цифры стоит считать отправной точкой. Если вкус слишком плотный, уменьшите навеску или сократите время. Если водянистый, добавьте чая. Подробнее о том, как температура влияет на вкус, мы писали в статье про температуру воды для чая.

Пошаговая инструкция

Шаг 1. Отделите чай. Аккуратно отломите кусочек от блина нужного веса, стараясь не крошить листья. Если лист плотно спрессован, дайте отломанному кусочку «подышать» 15–30 минут в открытой пиале: он станет мягче, а вкус раскроется быстрее.

Шаг 2. Прогрейте посуду. Облейте гайвань, чахай и пиалы кипятком и слейте воду. На горячей посуде аромат раскрывается сразу, а настой не остывает.

Шаг 3. Положите чай и вдохните аромат. Заложите пуэр в тёплую гайвань, накройте крышкой, встряхните и понюхайте. Прогретый сухой лист уже подскажет характер чая.

Шаг 4. Промойте пуэр. Залейте горячую воду и сразу, через 5–10 секунд, слейте. Промывка смывает пыль, «будит» прессованный лист и убирает лёгкий складской оттенок. Плотный шу или выдержанный блин можно промыть дважды. Промывочную воду не пьют: ею удобно облить чайную фигурку или посуду на чабани.

Шаг 5. Первый пролив. Залейте воду, выдержите 5–10 секунд и полностью слейте настой в чахай. Важно не оставлять воду на листьях: пуэр, который «стоит» в гайвани, быстро становится горьким.

Шаг 6. Разлейте по пиалам и пейте. Первые 2–3 пролива обычно самые яркие и насыщенные.

Шаг 7. Увеличивайте время. Каждый следующий пролив держите на 3–5 секунд дольше. После 6–7 пролива можно доходить до 30–60 секунд, а последние проливы настаивать и по нескольку минут. Сколько раз можно заварить лист, мы разобрали в статье о повторных проливах.

Шу и шэн: в чём разница при заваривании

Шу пуэр прошёл ускоренную ферментацию, поэтому он прощает ошибки. Его заваривают кипятком, настой получается тёмным, гладким, с тонами древесины, чернослива и какао. Передержанный шу становится плотнее и немного вяжет, но редко бывает резко горьким.

Молодой шэн пуэр ближе к зелёному чаю: в нём много активных веществ, и на кипятке с долгой выдержкой он легко даёт горечь и терпкость. Для него снижайте температуру и держите проливы короткими, почти «вода зашла и вышла». Выдержанный шэн, наоборот, мягче и раскрывается на кипятке.

Как заварить пуэр без гайвани

В обычном заварочном чайнике. Положите 3–4 г на 300 мл, промойте, залейте кипятком на 1–2 минуты и обязательно полностью слейте настой. Лист можно залить ещё несколько раз, увеличивая время.

В кружке с ситом. Подходит для работы: 3 г на кружку 300 мл, 1–2 минуты, затем вынуть сито.

Варка. Шу пуэр и выдержанный шэн можно варить: положите 3–5 г на литр в кастрюлю или чайник для варки и доведите почти до кипения. Получается густой, согревающий напиток, хорошо подходящий для холодных вечеров.

В термосе. Для долгой поездки: 3–4 г шу пуэра на 500 мл. Промойте чай, залейте кипятком и лучше использовать термос с отделителем листа, чтобы чай не перестоял.

Схема проливов

Ориентир для гайвани 120 мл. Время считается от момента, когда вода залита, до начала слива.

Пролив	Шу пуэр, 6–7 г, 95–100 °C	Молодой шэн, 5–6 г, 90–95 °C	Выдержанный шэн, 6–7 г, 95–100 °C
Промывка	5–10 с, слить, можно дважды	3–5 с, слить	5–10 с, слить
1–3	5–10 с	3–8 с	5–10 с
4–5	15–20 с	10–15 с	15–20 с
6–7	30–45 с	20–30 с	30–45 с
8–10	1–2 мин	45–90 с	1–2 мин
Дальше	3–5 мин или варка	по вкусу	3–5 мин или варка

Если первый пролив получился слишком крепким, не выливайте его: долейте в чахай немного горячей воды, а следующий пролив сделайте короче.

Как понять, что получилось

Хороший шу пуэр: настой тёмно-красный, прозрачный, без мути. Вкус гладкий и плотный, с нотами дерева, чернослива, какао, тёмного хлеба, сладость остаётся после глотка. Если вкус плоский и водянистый – добавьте чая или удлините проливы. Если вяжет язык и сушит – проливы слишком длинные.

Хороший молодой шэн: настой золотисто-жёлтый, вкус свежий, с горчинкой, которая через несколько секунд сменяется сладостью в горле. Китайцы называют это хуэй гань, «возвращающаяся сладость». Если горечь не уходит и режет – вода слишком горячая или пролив слишком длинный.

Хороший выдержанный шэн: настой янтарный или красноватый, вкус мягкий, с сухофруктами, мёдом, деревом, иногда камфорой.

Тревожные признаки для любого пуэра: запах плесени или сырого погреба, который не уходит после промывки, кислый вкус, мутный настой. Такой чай либо хранился неправильно, либо испорчен. Как выбрать хороший пуэр – в статье «Как выбрать пуэр: на что смотреть при покупке».

Пуэр в мандарине и мини то ча

Пуэр в мандарине. Маленький мандарин, внутри которого шу пуэр. Его кладут в гайвань или чайник на 150–200 мл целиком, предварительно надколов кожуру или сняв крышечку, чтобы вода попала внутрь. Промывка – как у обычного шу, дальше проливы по 10–20 секунд. Кожура отдаёт цитрусовый аромат постепенно, поэтому мандарин держит 8–10 проливов. Если хочется ярче цитруса – отломите кусочек кожуры и положите вместе с чаем.

Мини то ча. Прессованный кусочек на одно заваривание, 5–7 г. Плотная «таблетка» раскрывается медленно: первые проливы делайте чуть длиннее или разломите её пополам перед завариванием.

Шу с хризантемой или розой. Заваривают как обычный шу, но вода чуть ниже, 90–95 °C, чтобы цветы не горчили.

Частые ошибки

Слишком много чая при долгом настаивании. Большая навеска рассчитана на короткие проливы. Если заваривать «по-европейски», чая нужно в 2–3 раза меньше.
Оставлять настой в гайвани. Сливайте всё до капли, иначе следующий пролив будет горьким.
Кипяток на молодой шэн. Отсюда большая часть жалоб на «горький пуэр».
Пропускать промывку. Без неё первый пролив будет мутным и с посторонними нотами.
Крошить блин в пыль. Мелкие обломки отдают вкус слишком быстро и делают настой резким. Отделяйте лист тонкими пластинами, вводя нож параллельно поверхности блина.

Пуэр для первых опытов в каталоге Waystea

Шу пуэр «Звезда Пэнчэна» 2018 – ровный шу на каждый день;
Шу пуэр «Хайваньский аромат» 2017, разлом – удобно взять на пробу;
Шу пуэр в мандарине Сяо Цин Гань – порция на одно заваривание;
Шу пуэр Сяо То с хризантемой;
Шэн пуэр «Цзин Май Гу Шу» 2018, разлом – шэн с выдержкой.

Весь выбор – в разделах «Пуэр Шу» и «Пуэр Шэн». Что такое пуэр вообще и чем шу отличается от шэна, – в статье «Пуэр: что это такое, виды шэн и шу».

Частые вопросы

Сколько граммов пуэра нужно на одну чашку?
При заваривании в кружке достаточно 3 г на 250–300 мл. Для гайвани на 100–150 мл берут 5–7 г и заваривают короткими проливами.

Нужно ли промывать пуэр?
Да, это важная часть заваривания. Промывка раскрывает прессованный лист и смывает пыль. Для чистого рассыпного шэна можно обойтись одной короткой промывкой.

Почему пуэр получился горьким?
Чаще всего из-за слишком долгого пролива, большой навески или слишком горячей воды для молодого шэна. Сократите время и снизьте температуру.

Сколько раз можно заваривать пуэр?
Хороший шу пуэр выдерживает 8–10 проливов, шэн – иногда больше. После этого лист можно настоять несколько минут или сварить.

Какой пуэр заваривать новичку?
Шу пуэр 3–10 лет выдержки: он прощает ошибки и почти не горчит даже при длинном проливе.

Можно ли заваривать пуэр повторно на следующий день?
Лучше не стоит: влажный лист за ночь теряет аромат и может начать портиться. Допивайте пуэр в течение дня.