Как отломить пуэр от блина и не раскрошить

Как отломить пуэр от блина и не превратить половину в крошку? Прессованный чай нельзя просто «насыпать ложкой», а ломать его руками или кухонным ножом неудобно и даже опасно. Разбираемся, какие инструменты нужны и как аккуратно отделить нужную порцию так, чтобы листья остались целыми.

Содержание

• Инструменты
• Пошаговая инструкция
• Если блин прессован очень плотно
• Кирпичи, точа и мини-точа
• Что делать с отломанным чаем
• Как понять, насколько плотно спрессован блин
• Зачем отломанному пуэру «проветриться»
• Разлом или целый блин
• Частые вопросы

Инструменты

• Нож для пуэра (ча дао). Широкое плоское лезвие с тупым краем. Им удобно поддевать и отделять пластины.
• Шило (ча чжуй) или игла (ча чжэнь). Острый стержень: шило толще и раскалывает очень плотные блины и кирпичи, игла тоньше и удобна для маленьких порций. Требуют аккуратности.
• Поднос или чистая доска. Чтобы крошки не разлетелись. Удобно работать прямо на чабани или большом листе бумаги.

Кухонный нож лучше не использовать: острое лезвие режет листья поперёк, а узкое легко соскальзывает в руку.

Пошаговая инструкция

Шаг 1. Снимите обёртку. Бумагу аккуратно разверните и сохраните: на ней указаны фабрика, год и сорт. Как прочитать эти надписи, объясняем в статье про этикетку пуэра. Хранить блин удобно прямо в ней.

Шаг 2. Выберите точку входа. Переверните блин. На обратной стороне есть углубление в центре. Проще всего начинать от него или с края, где прессовка обычно чуть слабее.

Шаг 3. Введите нож параллельно поверхности. Держите блин ладонью сбоку, а не напротив лезвия, и направляйте нож от себя. Входите неглубоко, на 1–2 см, между слоями листьев.

Шаг 4. Поддевайте, а не режьте. Слегка поверните нож как рычаг: верхний слой отойдёт пластинкой. Если сопротивляется, введите нож рядом в другой точке и повторите.

Шаг 5. Отделяйте тонкими слоями. Лучше снять несколько пластин по 2–3 г, чем пытаться отколоть один большой кусок. Так листья остаются почти целыми.

Шаг 6. Взвесьте порцию. Для гайвани обычно нужно 5–7 г. Подробнее о пропорциях читайте в материалах сколько граммов чая на чашку и как заваривать пуэр.

Если блин прессован очень плотно

Некоторые пуэры, особенно шу и фабричные блины и кирпичи, прессуют настолько плотно, что нож почти не входит. Помогут три приёма:

• Шило вместо ножа. Вводите его под небольшим углом в нескольких точках по кругу, затем поддевайте.
• «Подышать». Отломленный плотный кусочек оставьте на 15–30 минут в открытой пиале или прогрейте в сухой горячей гайвани. Он станет податливее и раскроется быстрее.
• Разделение паром. Для всего блина: подержите его несколько минут над паром, пока он не станет чуть мягче, затем разделите на части и обязательно хорошо просушите при комнатной температуре несколько дней. Этот способ используют редко: если чай недосушить, он может заплесневеть.

Кирпичи, точа и мини-точа

Кирпич разделяют так же, как блин, начиная с угла. Точа (форма «гнезда») удобнее разламывать с края купола, заходя ножом сбоку. Мини-точа и порционные плитки уже рассчитаны на одну заварку. Их можно заваривать целиком или разломить пополам руками. Подробнее о формах пуэра читайте в статье про прессованный и рассыпной чай.

Что делать с отломанным чаем

Удобно раз в неделю-две отделять от блина порцию на 20–50 г и держать её в плотной керамической или жестяной банке. Сам блин храните завёрнутым, вдали от запахов и прямого солнца. Все правила собрали в статье о хранении чая дома. Крошку, которая неизбежно образуется, не выбрасывайте: её можно заварить в чайнике с ситом или сварить.

Как понять, насколько плотно спрессован блин

Прежде чем браться за нож, посмотрите на блин сбоку и нажмите на край пальцем.

• Каменное прессование. Блин толще в центре и тоньше к краям, листья на поверхности видны чётко, края немного «лохматые». Такой чай разбирается легко, часто почти руками.
• Машинное прессование. Блин ровный, гладкий, твёрдый как доска, края чёткие. Тут понадобится шило, а иногда и пар.
• Кирпичи и то ча почти всегда плотнее блинов.

Плотность не говорит о качестве чая: хороший пуэр бывает и в рыхлом, и в плотном блине. Она лишь подсказывает, каким инструментом работать.

Зачем отломанному пуэру «проветриться»

В Китае есть приём син ча, «разбудить чай»: отломанный от блина пуэр оставляют на несколько дней в глиняной или керамической банке, прежде чем заваривать. Спрессованный лист за это время отдаёт лишние запахи хранения, а вкус становится мягче и раскрывается с первых проливов. Особенно заметно это на шу пуэре, который недавно прошёл ферментацию, и на чае, долго пролежавшем в плотной обёртке.

Поэтому удобный ритм такой: раз в неделю-две отломить порцию на 20–50 г, сложить в банку и заваривать из неё, а блин убрать обратно в бумагу и коробку. Как выбрать такую банку, – в статье «Чайница: в чём хранить чай».

Разлом или целый блин

Если блин целиком не нужен, у многих пуэров есть разлом – уже отломанный чай на вес. Это удобно, чтобы попробовать новый пуэр, прежде чем брать блин 357 г, или чтобы не возиться с ножом. Целый блин выгоднее, если чай понравился и вы будете пить его долго, а ещё если хотите выдерживать его годами: целый блин стареет ровнее, чем отдельные кусочки.

Об инструментах подробнее – в статье «Нож для пуэра: нож, шило или игла». О том, что можно прочитать на обёртке блина, – в статье «Как читать этикетку пуэра».

Инструменты и пуэр в каталоге Waystea

• Нож для пуэра со стальным лезвием и сандаловой рукоятью;
• Набор инструментов с шилом и кистью;
• Шу пуэр «Мэнхайский кирпич», 250 г и его разлом;
• Шу пуэр «Императорская печать» 2008, блин 357 г и разлом;
• Шэн пуэр «Цзин Май Гу Шу» 2018, блин 357 г.

Частые вопросы

Можно ли ломать пуэр руками?
Рыхлые блины и мини-точа можно. Плотно прессованный чай руками только крошится, для него нужен нож или шило.

Чем нож для пуэра отличается от шила?
Нож широкий и удобен для отделения пластин. Шило тонкое, лучше входит в плотную прессовку. Многие держат оба инструмента.

Почему после разламывания много крошки?
Обычно из-за того, что чай режут поперёк или пытаются отломить слишком большой кусок сразу. Работайте тонкими слоями, вводя нож параллельно поверхности блина.

Сколько пуэра отламывать за раз?
Удобно отломить запас на неделю-две, 20–50 г, и хранить в банке. На одно заваривание в гайвани нужно 5–7 г.

Можно ли разломать сразу весь блин?
Можно, если пьёте его быстро. Для выдержки на годы лучше оставить блин целым: он стареет ровнее, чем отдельные кусочки.

Нож для пуэра, пуэры в блинах и кирпичах вы найдёте в посуде и в разделе шу пуэр каталога Waystea.