Матча (抹茶, mǒ chá) — это порошковый зелёный чай, который не заваривают, а взбивают в воде. В последние годы матча стала мировым феноменом: её добавляют в латте, мороженое, торты, смузи. Но что такое настоящая матча и почему она такая дорогая?
История матчи
Матча возникла в Китае в эпоху династии Сун (960–1279). Монах Эйсай привёз технологию в Японию в XII веке, где она стала основой чайной церемонии. В Китае от матчи постепенно отказались в пользу листового чая, зато в Японии она сохранилась до наших дней как национальное достояние.
Сегодня матчу производят и в Японии (Удзи, Нишио), и в Китае (Чжэцзян, Аньхой). Японская традиционно считается эталонной для церемонии, китайская — доступнее и шире используется в кулинарии.
Как производится матча
Производство матчи — долгий и дорогой процесс. Именно поэтому хорошая матча никогда не стоит дёшево.
Затенение (кабусэ/ооика). За 3–4 недели до сбора (реже — за 6 недель) чайные кусты накрывают специальными затеняющими сетками. Это ключевой этап: в отсутствие солнечного света растение производит больше хлорофилла (яркость зелёного цвета), L-теанина (умами-вкус, успокаивающее действие) и меньше катехинов (меньше горечи).
Сбор вручную. Для матчи отбирают только верхние, самые молодые листья и почки (иичiban cha — первый сбор). Сбор вручную.
Пропаривание. Листья немедленно пропаривают для фиксации — как японский зелёный чай. Это останавливает окисление и сохраняет яркий зелёный цвет.
Тэнча. После сушки с листьев удаляют черешки и жилки. Оставшееся — тэнча (碾茶). Именно из неё делают матчу.
Помол на каменных жерновах. Тэнча медленно перемалывают на гранитных жерновах. Один жернов перемалывает около 30 г в час — поэтому 30-граммовая баночка матчи требует целого часа работы жернова. Промышленный шаровой помол даёт порошок, но не такой тонкий и ароматный.
Церемониальная vs кулинарная матча
Это главное разделение, о котором надо знать покупателю.
Церемониальная матча (抹茶, 1-й сорт).
- Ярко-зелёная, насыщенная
- Вкус: умами, сладковатость, цветочные нотки, минимум горечи
- Используется: только с водой, как самостоятельный напиток
- Частицы: сверхтонкие (менее 10 микрон)
- Цена: от 800 ₽ за 30 г
Кулинарная матча (2–3 сорт).
- Темнее, жёлто-зелёная
- Вкус: более горький, интенсивный
- Используется: в молоке, смузи, выпечке, мороженом — горечь перекрывается другими ингредиентами
- Цена: от 300 ₽ за 50 г
Правило: не используйте кулинарную матчу для приготовления напитка «с водой» — будет горько и невкусно. Церемониальную в выпечку — можно, но дорого и бессмысленно.
Польза матчи
L-теанин + кофеин = «спокойная энергия»
Это главный эффект матчи, за который её полюбил весь мир. L-теанин — аминокислота, которая снижает тревожность и улучшает фокус. В сочетании с кофеином она даёт бодрость без нервозности, тряски и «кофейного краша». Эффект мягкий и длительный — 4–6 часов.
Антиоксиданты EGCG
В матче в 137 раз больше антиоксидантов EGCG (эпигаллокатехин галлат), чем в обычном зелёном чае. Это связано с тем, что при питье матчи вы потребляете весь лист, а не только вещества, которые перешли в настой. EGCG исследуется как потенциальный агент в профилактике рака, диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний.
Хлорофилл
Затенение резко увеличивает содержание хлорофилла. Именно хлорофилл даёт матче яркий зелёный цвет и приписываемый детокс-эффект — хотя научных доказательств детоксикации пока недостаточно.
Как заваривать матчу правильно
Классический способ (усутяя — жидкая матча)
- Разогрейте чашу (чаван) горячей водой, вылейте
- Просейте 1–2 г матчи через сито прямо в чашу (убирает комки)
- Добавьте 60–80 мл воды температурой 70–80°C (не кипяток!)
- Взбейте бамбуковым венчиком (часен) движением «W» или «M», пока не появится пышная пена
- Пейте сразу
Коисяя (густая матча)
Традиционный чайной церемонии стиль. 3–4 г матчи на 40 мл воды. Не взбивают в пену, а замешивают густую пасту. Вкус интенсивный, богатый. Используется только церемониальная матча высшего сорта.
Матча-латте
- Смешайте 1.5–2 г матчи с 2 ст. л. горячей воды (70°C), размешайте до однородности
- Добавьте 150–200 мл горячего молока (любого — коровьего, овсяного, миндального)
- Можно добавить мёд или сироп по вкусу
Холодный матча-латте
Смешайте матчу с 2 ст. л. тёплой воды, добавьте лёд, налейте холодное молоко. Отличный летний напиток.
Инструменты для матчи
- Чаван (茶碗) — широкая чаша, в которой удобно взбивать
- Часен (茶筅) — бамбуковый венчик. Без него сложно добиться пены. Стоит недорого, служит долго при правильном уходе
- Часяку (茶杓) — бамбуковый мерный совочек. Одна порция — 2 совочка
- Сито — для просеивания матчи
Как хранить матчу
Матча быстро теряет вкус и цвет под воздействием света, кислорода и влаги. Храните в герметичном контейнере в холодильнике. Открытую упаковку используйте в течение 1–2 месяцев. Не замораживайте — при размораживании образуется конденсат.
Частые вопросы о матче
Матча это японский или китайский чай? Технология японская (по происхождению — китайская). Большинство матчи делают в Японии, но китайская тоже хорошего качества.
Почему матча зелёная, а не коричневая как обычный чай? Из-за затенения и высокого содержания хлорофилла.
Матча и зелёный чай — одно и то же? Нет. Матча — это порошок из специально выращенного затенённого чая. Обычный зелёный чай — листовой, производится по-другому.
Сколько матчи пить в день? 1–2 чашки достаточно. Больше — много кофеина.
Купить матчу с доставкой по России в магазине Waystea — выбираем матчу напрямую у японских и китайских производителей.
